Sono andato a mangiare il Savarin di Riso, piatto dimenticato dell'Emilia

Chi è delle zone dell’Emilia lo sa: il “Savarin di Riso” è un piatto storicamente iconico di queste parti, quasi dimenticato ed è un trionfo di cucina barocca. 
Con la sua forma a ciambella, completamente ricoperto di lingua salmistrata, il Savarin di Riso è, di fatto, il riso burro e parmigiano più opulento del mondo, in cui trovano spazio persino delle polpette di carne.

Ma non è solo questo. Il Savarin di Riso è anche il simbolo di una cucina che non c’è più, dove osare e arricchire erano le parole fondamentali. Ed è stato anche il piatto simbolo di una delle trattorie più incredibili della storia italiana: la Trattoria Cantarelli. 

Sono andato a provarlo per voi, ma non è ancora tempo di raccontare che gusto abbia questa ciambella di riso ricchissima—e dove ho avuto il piacere di assaggiarla, dato che la Trattoria Cantarelli è chiusa da un bel po’. Prima di tutto il mio dovere è quello di aprire una parentesi per raccontarvi il luogo in cui è stato concepito e a cui rimarrà sempre legato. 

Peppino e Mirella Cantarelli sono stati due pionieri dell'alta cucina italiana dagli anni Cinquanta agli anni Settanta del Novecento: Peppino per aver svezzato un’intera generazione di persone che non avevano idea di cosa fossero i vini francesi e Mirella per aver condotto una ricerca di sapori e consistenze nuove per i palati degli italiani dell’epoca. Una vera pioniera della cucina italiana moderna, a modo suo.

Nonostante la loro bottega con cucina fosse in una località dell’Emilia-Romagna poco battuta sopra il fiume Po, a Samboseto di Parma, da qui ci sono passati tutt*: attori, attrici, cantanti e scrittori. In primis Mario Soldati, che ci fece anche uno speciale per la RAI nel 1957.  Ma non solo: ci sono passati anche attori del calibro di Harvey Keitel e praticamente tutto il cast del film Novecento di Bernardo Bertolucci, che stavano girando da quelle parti. Quindi Gérard Depardieu, Robert De Niro e c’è addirittura una storia su Donald Sutherland e Laura Betti che andavano matti per il fegato di vitello agli aromi della trattoria. 

Insomma, la trattoria Cantarelli era così famosa che, a tredici anni dalla comparsa della Guida Michelin italiana ottenne una stella e nel 1970 una seconda, che mantenne fino alla chiusura, nel 1982. 

In questo luogo un po’ magico, un po’ tanto parmense, la signora Mirella Cantarelli ha avuto l’idea per un piatto buono da morire che stava benissimo sulle copertine dei libri di cucina anni Settanta: il Savarin di Riso. Un trionfo del riso burro e parmigiano arricchito con l’abbondanza della bassa parmense.

Per farlo, la signora Cantarelli ha preso ispirazione dalla cucina francese, in quegli anni—ma non solo in quegli anni, diciamoci la verità—l’unica vera cucina opulenta d’Europa. Legge di un dolce francese, il Babà Savarin (o Babà alla francese), che è in pratica un mega babà fatto in uno stampo da ciambella molto ricco e intuisce che dovrebbe farlo con il riso. Fare un Savarin di Riso, insomma.

E quale modo migliore se non con tutto quello che c’era di opulento in quelle zone, all’epoca? 
Così ha ricoperto il fondo della teglia tonda con della lingua salmistrata, ha fatto un risotto al parmigiano bello carico e poi un ragù di funghi porcini essiccati della zona di Borgotaro. Infine ci trova pure lo spazio per delle polpettine di manzo un po’ piccanti. 

Inutile dire che il piatto ha un successo immane: il Savarin di Riso diventa, a cavallo tra gli anni Sessanta e Settanta, un simbolo di emilianità. 

E io, non potendo mangiarlo alla trattoria Cantarelli, che ha chiuso i battenti da 40 anni, sono andato in un posto che lo fa altrettanto buono: l’Osteria del Viandante. 

Qui mi ha accolto lo chef Jacopo Malpeli, con la sua erre parmigiana inconfondibile. Del Savarin di Riso mi ha detto: “la prima volta che l’ho mangiato mi ha proiettato nel passato, ma anche nel futuro, perché lo senti che nella sua essenza era un piatto lungimirante.”

Quello che voleva dirmi lo chef Malpeli è che questo è chiaramente un piatto elaborato, alla francese, ma incredibilmente locale, emiliano. “Io faccio questo piatto perché è un distillato di Emilia, è una nostra pura tradizione. Ed è anche il piatto che mi ha fatto capire che volevo fare questo lavoro.”

L’Osteria del Viandante a Rubiera, tra Reggio Emilia e Modena è una bellissima realtà all’interno di un vecchio forte quattrocentesco. Lo chef Jacopo Malpeli ha lavorato per anni da la Stella d'Oro a Soragna, nel parmense, il ristorante che si è assunto l’onere di perpetuare gli insegnamenti di Peppino e Mirella Cantarelli. Lì, come potete immaginare, il Savarin di Riso è rimasto un caposaldo che lo chef ha deciso di portarsi dietro anche all’Osteria del Viandante. 

“Il Savarin di Riso,” mi racconta lo chef Malpeli, “viene fatto anche in altri ristoranti del parmense, ma in genere con prosciutto cotto o spalla di maiale, non con la lingua salmistrata. È un piatto così semplice che è la mano di chi lo realizza a renderlo unico: il difficile è stato trovare il burro giusto, dalle nostre parti ce n’è solo di parmigiano e non è sempre di alta qualità.”

E poi continua a spiegarmi come si fa: “Il passo più difficile è la cottura e la mantecatura del riso: deve essere cremoso, ma anche stare in piedi compatto. In più la lingua salmistrata la facciamo in casa e ci vogliono dieci giorni solo per quella.”

La ricetta della lingua salmistrata, come mi dice, non è molto difficile. Si prende la lingua di manzo e la si mette nel salnitro, ossia il nitrato di potassio, per mantenere il colore rosso. Pellegrino Artusi ne consigliava 30 grammi per kg, ma all’Osteria del Viandante ne usano circa 5 g per kg. Dopodiché si lascia ad asciugare e si crea una salamoia con aceto, sale, spezie e erbe aromatiche e si metti la lingua a bagno per una decina di giorni, trascorsi i quali si cuoce come se fosse una lingua di vitello da bollito, che quando tagli, però, rimane bella rosa. È, fondamentalmente, un salume cotto.

Finalmente era arrivato il momento di assaggiare il Savarin di Riso, il mio primo in assoluto e sono felice sia stato proprio all’Osteria del Viandante, in una linea immaginaria che mi ha riconnesso agli anni Sessanta in quella Trattoria Cantarelli che ormai non c’è più. Ma la bravura puntigliosa dello chef Jacopo Malpeli ha sopperito alla mancanza.

Inizio dicendo, senza esagerare (giuro), che per me è un vero capolavoro di piatto. Così elegante, nonostante le apparenze, che si può tranquillamente mangiare con il cucchiaio, tanto la lingua salmistrata è morbida: appena la tocchi si sfalda, perché è fatta a puntino, e si unisce con la sua consistenza al risotto cremoso. La cremosità del riso e la rotondità puntuta del parmigiano sanno di casa e di domenica e il livello superiore, quello che ti fa dire di essere al cospetto di un piatto immortale, è dato dal piccante delle polpettine di carne, che rendono il gusto dell’insieme persistente, e dall’umami del ragù di funghi.

Il Savarin di riso è un piatto da festa, ma l’ho immaginato molto bene anche come spuntino delle due di notte, di ritorno a casa dopo una serata molto alcolica. 

Non è semplicemente un piatto dei vecchi tempi, ma certamente si sta perdendo e vale la pena recuperarlo. 

Se non da queste parti, almeno bisogna che impariate a farlo. 

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