"Per il gelato all'alcol bisogna contrastare il potere anticongelante dell'alcol, la prima difficoltà è capire come bilanciare l'alcol. Ovviamente questo discorso vale solo se si mette l'alcol in quantità significative, facendo sì che si senta"
"La gradazione alcolica è del 3-4%. Per esempio in un kg di gelato mettiamo 150 g di marsala, il 15%, mentre il rum che è più alcolico ne mettiamo 80 g, la birra 300-400 g ."
"Uso solo vini che hanno struttura, corpo e una componente aromatica, che danno un'impronta al gelato. Utilizzando un buon prosecco o un vino di qualità eccellente per fare un sorbetto ottieni un risultato mediocre perché la diluizione fa perdere il gusto originale."
C'è poi un argomento che a Stefano sta molto a cuore, tanto che ci ha dedicato la sua tesi di laurea: la questione degli addensanti nel gelato. Anche i gelati artigianali ne hanno bisogno per mantenersi bene nei giorni e per avere struttura. Stefano in questo ha le idee molto chiare: "In tutti i gelati che facciamo utilizziamo un blend di fibre vegetali che abbiamo creato noi. Siamo stati i primi che non utilizzavano nessun tipo di addensante comune, per noi avere l'etichetta pulita senza la dicitura era una sfida.""Abbiamo sempre fatto gelati ai gusti alcolici, ma negli anni abbiamo aumentato l'offerta. Prima facevamo solo rum, grappa e zabaione classico poi, abbiamo iniziato ad utilizzare brandy e sherry. Infine, abbiamo aggiunto anche gin e whisky"
Stefano inizia a preparare la miscela e fa assaggiare a me e a Victoria diverse annate di Marsala. Scegliamo un Marsala del 1980 con cui Stefano prepara un gelato allo zabaione: "L'alcol si mette alla fine, non si pastorizza né riscalda, così la componente alcolica rimane nel gelato. Non si altera e non si perde nulla dal punto di vista organolettico." Mentre prepara la miscela non vedo neanche l'ombra di un po' di latte. Stefano mi spiega: "Non utilizziamo latte nei nostri gelati, solo panna e acqua, è il mio metodo. Nel gelato tutte le componenti devono essere bilanciate, considerando che nelle creme dobbiamo arrivare al 9-10% di grassi, io preferisco farlo utilizzando solo la panna." Più ascolto Stefano, più sono convinta che il gelato sia tutta una questione di chimica."L'alcol si mette alla fine, non si pastorizza, né riscalda, così la componente alcolica rimane nel gelato. Non si altera e non si perde nulla dal punto di vista organolettico."
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