Op deze Amsterdamse middelbare school leren scholieren hoe ze pekingeend klaarmaken

Bijna alle leuke momenten die ik me herinner van mijn middelbareschooltijd spelen zich af buiten de lessen. Als er bij scheikunde een proefje mislukte en er iets in de fik vloog kon ik me nog wel vermaken, maar in de pauze of op de verboden zolder gebeurde toch de dingen waar het mij op dat moment om ging.

Dit was waarschijnlijk anders geweest als ik op het Hubertus & Berkhoff had gezeten – op deze middelbare school op de Zuidas in Amsterdam krijgen leerlingen naast normale wiskundelessen ook kook- en baklessen; met serieuze koksmessen en op glimmende fornuizen staan ze hele middagen te kokkerellen met af en toe zelfs een sterrenchef voor de klas.

Ik ben uitgenodigd voor de pekingeendles die chef-kok Tim Kan vandaag geeft. Chinees koken is geen vak op de school, maar maakt wel deel uit van een topkookklas-programma, waarbij leerlingen steeds iets anders uit het vak leren van een professional. Moleculair koken bijvoorbeeld, of Japans koken met een chef uit het Okura. Ook hebben ze les gehad van sterrenchef Lucas Rive, maar vandaag is het dus pekingeend van Kan, die is gespecialiseerd in de Aziatische keuken.

"Dit kan dus niet met een Frans mes, hier, probeer het maar." Kan haalt met een groot vierkant mes de schil van een komkommer. "Jullie kennen toch dat jasje van sushi? Daar kun je ook deze komkommerschil voor gebruiken. Zo handig is een Chinees mes."

"Pekingeend vind je overal in de wereld in Chinatowns," vertelt Kan de groep vierdejaars. Hij wil de Chinese keuken zo bekend mogelijk maken in Nederland. "In China heb je restaurants die al honderd of soms wel tweehonderd jaar alleen maar pekingeendmenu's serveren. Wat ze daar doen is spectaculair. Je bestelt meestal een stuk of vier eenden per tafel en krijgt dan per persoon vijf à zes bereidingen van de hele eend."

De scholieren doen in groepjes van twee hun mise-en-place in het klaslokaal dat vol staat met gasfornuizen, werkbanken en professionele oven- en frituurapparatuur. Het hele schoolgebouw is net nieuw en alles blinkt en glimt nog.

Als Kan de pekingeenden uit de oven haalt, verzamelen de kinderen zich om hem heen met hun telefoons in de aanslag om de uitleg te filmen.

"Kijk, nu loopt al het sap eruit," vertelt hij. "Een heerlijk goedje van steranijs, uien, knoflook en gember dat je kan opvangen om een lekker sausje van te maken." Hij fileert de eend voor de pannenkoekjes die de leerlingen als eerste moeten maken. De eenden heeft hij al in zijn eigen restaurant in Rotterdam gemaakt, want dat duurt wel een dag. Ze moeten worden schoongemaakt, de ingewanden moeten eruit en dan worden ze volgestopt met kruiden en ingesmeerd met azijn.

Pekingeendpannenkoekjes en pekingsoep hebben de meeste scholieren nog nooit gemaakt. Wokken, wat ze voor het derde gerecht moeten doen, wel. Elke donderdag koken ze voor het à la cartemenu van het restaurant in de school. Ze kunnen dan kiezen of ze het voor-, hoofd- of nagerecht maken. De les van vandaag gaat niet over techniek maar over smaak, over het leren proeven van smaken als hoisinsaus, tahoe en kruiden.

"Het geheim van pekingeendpannenkoekjes is komkommer en bosui," vertelt Kan ze. "Die werken als een soort spoeling, je wil er daarna meteen nog eentje."

"Welke smaken herkennen jullie?" vraagt hij als de scholieren hun gevulde pannenkoekjes aan het opeten zijn. "Pittig, ja, dat is de chili, een zoetje van de kaneel inderdaad, en proeven jullie de steranijs?"

Door naar de pekingsoep, ook een bekend gerecht uit de Kantonese keuken. "In de Chinese keuken staat standaard een soeppan op het fornuis waarin bouillon wordt getrokken van bijvoorbeeld eendenkarkassen," vertelt Kan. Er gaat ook nog kippenbouillonpoeder, knoflook, gember, wat groente, tofu, azijn en ei (om de soep te binden) in.

De soep is "vet lekker" vindt Kayleigh, een van de meisjes die vandaag meedoet met de les. "De tofu proef je niet eens terug en de kip is lekker. Oh, haha, je zegt automatisch kip omdat je eend niet gewend bent."

Ook al is haar soep iets te troebel en daardoor 'blind', met de smaak is niets mis. "Je hebt een heerlijk soepje gemaakt," zegt Kan tegen haar. Ze wil later best in een restaurant werken, maar heeft er nog niet over nagedacht of ze dan Chinees zou willen koken.

Ongeveer de helft van deze jongeren gaat uiteindelijk door in de keuken, vertelt een van de leraren me. Een jongen die Lars heet begint binnenkort in de keuken van hotel Casa 400. Een andere jongen wil later als kok op een schip werken.

Tijdens het wokken slaat de vlam één keer hoog in de pan, maar verder verloopt de les soepel. De vierdejaars krijgen chef Kans geheim van een lekker wokgerecht te horen (sesamolie), en daarna moet de keuken worden opgeruimd. Buiten is het al donker en overal ligt eten. Maar ja, met z'n allen opruimen en dweilen is toch beter dan een berg huiswerk mee naar huis? In plaats daarvan zijn er bekers om de soep in te stoppen voor thuis. "Mijn vader gaat blij zijn," zegt Kayleigh.