In de Amsterdamse melkbar gaat melk over de toonbank zoals wijn

De ene melk is de andere niet: wat je in een koe stopt, komt er ook weer uit. Melksommelier Bas de Groot houdt zich bezig met het terroir en de smaakverschillen van een van de meest ondergewaardeerde Nederlandse producten.

|
03 april 2015, 10:07am

In Amsterdam werd deze week een melkbar geopend. Het meubilair bestaat uit witte banken en tafels en ze hebben geen Moloko Vellocet achter de toonbank. In de MelkSalon, die de hele maand april open is, is niets synthetisch. Hier hebben ze melk. Pure, Hollandse melk in glazen flessen met etiketten die de familienaam of de boer vermelden – 'Familie Uitentuis, Beemster', 'Jaring Brunia, Friesland' en 'De Regte Heijden, Brabant' bijvoorbeeld.

Iedereen die weleens melk rechtstreeks uit de uier van een koe heeft geproefd, weet dat het niet te vergelijken is met melk uit de supermarkt. Melk op uiertemperatuur is niet per se lekker, maar veel meer smaak heeft het wel. Over lauwe melk gesproken: schoolmelk was op mijn basisschool in de jaren negentig de normaalste zaak van de wereld. De plastic bekers melk werden elke ochtend in een krat de klas in gebracht en halverwege de dag op kamertemperatuur tegen heug en meug opgedronken (ik ontdekte pas later dat chocolademelk een betere optie was). ''Melk is eigenlijk een heel rijk cultuurproduct maar voor iedereen zo vanzelfsprekend dat het normaal is geworden," vertelt Sietske Klooster, één van de initiatiefnemers van de MelkSalon me.

Melk is dus ondergewaardeerd. Het is ook een beetje een moeilijk product en dat is zowel de schuld van melk zelf als van dingen waar melk niet zoveel aan kan doen. Eerst had je de 'melk is voor kalfjes'-lobby en toen kwamen de soja-amandel-quinoa 'melken' die gewone melk – die ineens dodelijk zou zijn – verdreven. Niemand onder de vijftig drinkt tegenwoordig toch nog een glas melk tijdens de lunch? Ik heb één vriendin die zweert bij een heel pak melk als ze een kater heeft, maar volgens mij werkt dat bij de meeste mensen precies averechts.

Photo: Nichon Glerum

Boeren in Amsterdam zijn een attractie op zich. Foto door Nichon Glerum.
Foto: Nichon Glerum Sietske Klooster schenkt in. Foto door Nichon Glerum.

"Jonge mensen kennen melk als een product dat moest," zegt Sietske. "Vroeger zei iedereen: melk is gezond dus je moet het drinken. Nu zijn we in een tijd beland waarin er veel meer diversiteit is qua eten en daardoor zijn we anders naar dingen gaan kijken. Melk kan een onderdeel zijn van gezonde voeding. Ik geloof zelfs dat we het kunnen gaan zien als een verfijnd product dat we met aandacht drinken."

Sietske Klooster is ontwerper. Tweeënhalf jaar geleden had ze een studio op de boerderij van een melkboer en die werkplek veranderde haar beeld van melk compleet. "Ik drink het nog steeds niet veel maar heb geleerd om melk echt te proeven. Zo ontdekte ik dat de individuele melken van boeren allemaal anders smaken." Nu wil ze dus dat we allemaal weer echt gaan proeven, en denkt ze ook na over de beker, het glas of shotglaasje waaruit we melk drinken. De beleving, daar gaat het om.

En daarom is er dus nu de tijdelijke MelkSalon waar je in de Amsterdamse binnenstad bijna dagelijks boeren tegen kunt komen. Dat is voor de meeste Amsterdammers al een attractie op zich. Eén van die boeren is de 29-jarige Jaring Brunia uit Friesland, die me vertelt hoe lastig het is om, als je twaalf uur per dag werkt óók nog een sociaal leven te hebben en 's avonds te koken, als je ook nog wil sporten. Zoveel verschillen we nou ook weer niet van elkaar.

Om de verschillen in melk te kunnen proeven, heeft Sietske melksommelier Bas de Groot erbij gehaald. Melksommelier, wat moeten we ons daarbij voorstellen? "Ik drink veel melk," verklaart Bas. "Zo kwam ik ooit op het idee dat melk ook een terroir-product kan zijn net als wijn." Bas heeft een "creatief communicatiebureau voor de agrarische sector" en is als tuinder een van de oprichters van stadsboerderij Uit Je Eigen Stad in Rotterdam, waar hij inmiddels niet meer werkt. "Waar de koe loopt, wat 'ie te vreten krijgt, wat voor ras het is en hoe de boer werkt heeft allemaal invloed op de smaak," vertelt hij. Hij meent te kunnen proeven of een koe veel mais te eten heeft gehad, of gras. "Wat je erin stopt, komt er uit. Mais geeft een negatieve smaak omdat het bijna alleen maar zetmeel is. En zetmeel is een stof die koeien van nature niet tot zich nemen en dus niet zo goed kunnen verteren."

Toch is de vergelijking met wijn niet zo makkelijk te maken, omdat boeren vaak verschillende koeienrassen door elkaar houden en voer overal vandaan importeren. "Daardoor kunnen we niet eenvoudig vaststellen of iets de merlot of sauvignon van de melk is." Maar de smaakverschillen tussen de melk van verschillende boerderijen zijn bizar, vindt hij. "De melk uit de Beemster die ik hier net heb geproefd was heel romig. Echt een vol, bijna een warm gevoel kreeg ik ervan. De Regte Heijden uit Brabant was veel lichter en bijna bloemig. Geef het een naampje – versgemaaid gras." Waarom is dat zo? "Ik weet het niet. De melk van de Beemstermelk zit heel hoog in vet, vertelde de boer me, namelijk 4,9 procent. Volle melk in winkel bevat 3,5 procent dus dat is inderdaad veel vetter. En vet is een smaakdrager he?"

De verschillen fascineren hem. Zo ontdekte hij bijvoorbeeld dat Jerseymelk van de Weerribben geniaal is voor koffie: "het schuimt als een tierelier! Als koffietentjes waar ze van die magere, lang houdbare melk hebben dat nou eens zouden proberen." Dat magere melk wel schuimt maar weinig smaak heeft, komt volgens hem doordat deze melk alleen maar eiwit bevat en geen vet. Een melk die een goede verhouding vet en eiwit heeft, is veel beter voor koffie. "Daarom ben ik ook wel benieuwd hoe buffelmelk smaakt in koffie, dat zou best weleens heel goed kunnen zijn. De allerlekkerste melk komt van buffels vind ik: veel eiwit en veel vet – wel tien procent. Ik hou gewoon ontzettend van vette melk."

Bas de Groot en Sietske Klooster vinden het spijtig dat melk de laatste jaren is behandeld als bulkproduct. Doordat de meeste boeren in coöperaties werken, belandt veel melk op een grote hoop. "Het enige verschil dat we nog kennen is lang houdbaar, mager, vol, halfvol en biologisch," zegt Bas. "En het grootste deel van wat Nederlandse boeren produceren is natuurlijk voor het buitenland. Elf procent blijft maar in Nederland. We produceren echt heel veel." Dat produceren wordt de komende tijd waarschijnlijk alleen nog maar meer nu op 1 april het melkquotum is opgeheven en boeren onbeperkt mogen melken.

Photo: Nichon Glerum

Melk was sowieso groot nieuws deze week (in het midden Bas de Groot). Foto door Nichon Glerum.
In de melkbar van de MelkSalon zijn de hele maand april van woensdag tot en met zondag vijf verschillende melken te proeven en op vrijdagavonden kun je er aanschuiven voor een melkdiner.

Maar kijken naar meer of minder produceren vindt Sietske nogal eendimensionaal. "Toen de industrialisatie in de veehouderij opkwam, was er geen besef dat er smaakverschil was. Het was gewoon: we hebben veel nodig om iedereen te kunnen voeden. Nu zitten we in de tijd dat industrialisatie de grens van groei bereikt heeft." Omdat verkrijgbaarheid geen probleem meer is, hoopt ze dat dit juist een goed moment is om te gaan kijken naar smaak en de werkwijze van boeren. "Meer produceren nu het quotum niet meer geldt is één strategie. Maar je kan ook zeggen: ik ga opnieuw kijken naar hoe ik produceer en hoe kan ik dat misschien anders doen?"

Melkboer Jaring Brunia is bijvoorbeeld opzoek naar alternatieve stromen voor de melk van zijn zeventig koeien. Nu verdwijnt ook zijn "meer dan biologische" melk op de grote hoop. Het boer zijn vindt hij trouwens fantastisch, maar veel drinkt hij niet van zijn eigen witte motor. "Vroeger vond ik het zelfs vies. Mijn moeder kookte en dan kwam er zo'n vlaai op. Ik deed er alles aan om het lekkerder te maken, met suiker of ik maakte er chocolademelk van. Nee, ik had er vroeger niet veel mee."

Nog steeds drinkt hij het niet veel, maar af en toe een glaasje vindt hij lekker.

Bas de Groot heeft nog wel een advies voor Nederlandse melkboeren. "Iedereen moet het doen zoals hij wil maar er is ruimte voor andere melk. Als je een managertype bent moet je voor de wereld produceren, maar als je meer van mensen houdt dan kun je je beter op een nichemarkt gaan richten." Je koeien voeren met de restproducten uit kassen bijvoorbeeld – kromme paprika's en lelijke tomaten – zoals een boer in het Westland doet. "Ik heb die melk nog niet geproefd maar ben verschrikkelijk benieuwd hoe dat smaakt."