Mehl ist eine der am meisten unterschätzten Zutaten von Pasta

Das größte Problem bei Pasta ist das Mehl.

Während der letzten 20 Jahre haben sich Restaurants ziemlich weiterentwickelt. Früher haben wir alles beim gleichen Lieferanten bestellt—vom Eiweiß bis hin zu Obst und Gemüse. Irgendwann sind die Köche ein bisschen anspruchsvoller geworden und dachten sich: „Wieso essen wir Ackerbohnen, wenn es eigentlich gerade gar keine frischen gibt?" Und dann wurden plötzlich Bauernmärkte populär und wir besorgten uns alle unser frisches Gemüse und Obst auf dem Markt, was ich super finde. Dann haben wir angefangen, über Fisch nachzudenken und wollten alle unsere Produkte nur noch von Fischern beziehen, die mit Hand- oder Langleinen fischen. Auch was Bauernhöfe angeht, hat sich unsere Einstellung geändert: „Ich kaufe nur, was ich brauche und wenn ich schon etwas von einem Bauernhof beziehe, muss es ein wohl durchdachter sein." Wir wollen nur noch glückliche, stressfreie Tiere, die Auslauf haben und mit roten Äpfeln und Muttermilch gefüttert werden. Aber wenn es um Mehl geht, hat sich unsere Mentalität überhaupt nicht verändert und wir denken uns: „Ach, gib mir den Sack Weißmehl, egal wo herkommt. Wen interessiert's?"

Jungs wie Chad Robertson, Dan Barber, Chris Bianco oder ich selbst haben angefangen, Weizen nicht nur als Ware zu sehen, sondern als Zutat, mit der man die Konsistenz und den Geschmack eines Gerichts verbessern kann. Wohin führt uns das?

Ich glaube, es führt uns zu Geschmäckern, Konsistenzen und Kombinationen, die wir uns davor nicht einmal vorstellen hätten können. Langsam finden wir die Schlüssel zu all diesen Geheimnissen. Es sind nicht mehr nur die guten italienischen Eier, die großartige Pasta ausmachen. Die meisten Leute werden furchtbar nervös, wenn sie zu Hause Pasta selbst machen. Eigentlich werden sie immer nervös, wenn sie irgendetwas mit Mehl vermischen müssen: „Oh mein Gott, ist da genug Flüssigkeit drin?"

Das war der Hintergedanke meines neuesten Kochbuchs Mastering Pasta: Es soll als Absprungstelle für Anfänger und fortgeschrittene Köche dienen. Ich möchte, dass den Leuten klar wird, dass alles nicht so kompliziert ist, wie sie vielleicht denken. Um Pasta wirklich zu verstehen, muss man wissen, wie man richtig mit Weizen umgeht. Verschiedene Mehlsorten sollten wie verschiedene Kaffeebohnen behandelt werden. Würdest du ein Jahr alte Kaffeebohnen aus der hintersten Ecke des Küchenschranks verwenden, um einen frischen Kaffee zu machen?

Bucatini ist eine der schwierigsten Pastasorten, wenn man sie selbst macht. Als ich zu Recherchezwecken für mein Buch nach Italien reiste, sprachen alle davon, wie schwierig es sei, Spaghetti zu machen, weil sie so lang sind und anders getrocknet werden müssen, als beispielsweise Rigatoni.

Am liebsten mache ich den Eierteig, rolle ihn von Hand aus und schneide ihn dann auf. Wenn ich richtig viel Teig habe und ihn mit einem riesigen Nudelholz ausrolle und zu Fettuccini, Pappardelle oder Tagliatelle schneide, gibt mir das eine unglaubliche Befriedigung. Natürlich verwende ich nicht die Hände, wenn ich Pasta in großen Mengen herstelle, aber wenn ich für meine Familie koche, ist es so viel lohnender, keine elektrischen Hilfsmittel zu verwenden. Es fühlt sich einfach gut an. Für mich hat das einen therapeutischen Effekt.

Mit der heutigen Technologie—wie Küchenmaschinen—und dem Zugang zu Informationen über Weizen und wie man damit umgeht, kannst auch du Pasta machen. Informiere dich und probier es einfach aus, es ist wirklich nicht so schwierig.