Das Geheimnis einer guten Pho

Letzte Woche veranstaltete ich ein Pho-Pop-up im Reynard in Brooklyn. Es entstand irgendwie durch einen glücklichen Zufall—wir hatten den gleichen Literaturagenten und sie hatten letztes Jahr schon etwas ähnliches gemacht. Also sagte ich: „Ja, klar, machen wir ein Pop-up. Lass uns feiern!"

Ich hätte mir keine besseren Partner vorstellen können. Andrew Tarlow und Sean Rembold, die Jungs vom Reynard, nahmen ganze Tiere auseinander und ich bereitete eine leckere Suppe aus Knochen und verschiedenen Fleischstücken zu. Manche Teile wurden trockengereift und ich bekam nur gute Ware für meine Brühe. Es war wirklich der Lamborghini unter den Brühen. Ich werde in Zukunft auf jeden Fall öfter mit trockengereiften Knochen experimentieren.

Wenn ich Suppe mache, messe ich normalerweise die Zutaten nicht ab—ich arbeite nach Gefühl. Der Trick dabei ist, den größten Topf zu verwenden, den du hast. Geh dann mit dem Topf zum Metzger und sag: „Füllen Sie den mit Knochen." Wenn du deinen Topf zum Einkaufen nicht mitnehmen möchtest, dann versuch zumindest, das Volumen zu beschreiben. In meinem Buch Vietnamese Home Cooking ist ein Rezept mit 3,5 kg Knochen. Je mehr Knochen, desto besser der Geschmack. Deshalb schmecken die Suppen im Restaurant immer besser—weil die Köche eine größere Auswahl an verschiedenen Knochen, Mark und Fleisch zur Verfügung haben.

Im Reynard war es nicht einfach. Ich hatte das Gefühl, ich breche mir meine Handgelenke, als ich versuchte, fast 100 kg Knochen aus dem Kessel zu schöpfen. Ich blanchierte sie, wodurch das Blut besser aus den Knochen rinnt. Dann muss man das Ganze sechs bis acht Stunden beobachten. Das ist wie Babysitten.

Besonders bei Rindfleisch dauert es länger. Man braucht eine ganz schonende Hitze—keine großen Blasen, nur kleine. Was an der Oberfläche treibt, schöpft man immer wieder ab und kocht die Suppe so lange, wie man kann. Ich empfehle es nicht, aber im Slanted Door lassen wir manchmal die Zündflamme an und kochen die Brühe über Nacht. Dabei besteht aber immer die Gefahr, dass man die Hütte niederfackelt. Das ist die Suppe vielleicht doch nicht wert.

Fett ist für eine gute Pho ebenfalls ausschlaggebend. Ich trenne das Fett immer von meiner Suppe und gebe dann die gleiche Menge Fett in jede Schüssel. Wenn man das Fett ganz herausnimmt, schmeckt sie fahl. Kräuter und Sojasprossen schmecken mit Fett auch gleich viel besser.

Weil man für diese Brühe keine traditionelle Mirepoix verwendet, braucht man ein bisschen Zucker. Palmzucker oder Kandiszucker unterstreichen die Salzigkeit und Süße der Brühe. Ganz am Anfang sollte man ein bisschen Salz hineingeben, weil das die Suppe klarer macht.

Anstatt mehr Knochen zu verwenden, nehmen viele Pho-Lokale einfach Glutamat, aber dadurch wird die Brühe wässerig. Leider ist es nicht immer ganz einfach, die Teile des Tieres zu bekommen, die man braucht. Weniger beliebte Schnitte wie die Wade, Hüfte oder der Bauch verleihen der Brühe einen besonderen Geschmack.

Pho wurde im Norden Vietnams erfunden und manche der Restaurants dort servieren das Gericht einfach nur als Brühe mit ein bisschen Fleisch—das war's. Die Brühe ist die Handschrift jedes Restaurants. Meistens wird sie nur mit Frühlingszwiebeln und Koriander garniert. Die Vietnamesen verwenden zum Würzen oft Schalotten oder Schweineschwarte. In den USA geben die Leute oft Hoisin-Sauce in die Suppe. Das geht gar nicht. Hoisin und Sriracha sind als Würzdip für Fleisch gedacht, nicht um die ganze Suppe damit zu übergießen. Andererseits, jedem das Seine.

Es gibt in Vietnam auch eine große buddhistische Gemeinde, die vegetarische Suppen essen. Die sind superlecker und manchmal merkt man gar nicht, dass sie vegetarisch sind. In meinem Restaurant servieren wir eine Art Pseudo-bún riêu. Normalerweise bereitet man das Gericht aus Tomatenbrühe und Schweinefleisch zu, aber da der Geschmack des Fleischs nicht sehr dominant ist, machen wir eine vegetarische Version mit Tomaten und angebratenen Schalotten. Wir machen auch Fake-Schinken und Mortadella aus Yuba.

Viele vegetarische Gerichte der vietnamesischen Küche werden auf diese Weise gemacht—sie ahmen die Textur und den Geschmack des Originalgerichts nach. Vegetarische „Fischsauce" wird beispielsweise aus Ananassaft hergestellt und wenn das Gericht scharf genug ist, merkt man gar nicht, dass es keine echte Fischsauce ist. Bei vielen Speisen spielt auch das Erscheinungsbild eine wichtige Rolle. Die Vietnamesen sind sehr kreativ, wenn es darum geht, etwas so schmecken und aussehen lassen, wie bestimmte traditionelle Gerichte. Manchmal verzichten Buddhisten auf Knoblauch und Zwiebeln, weil es dich scheinbar zu einem Rüpel macht.

Aufgezeichnet von Matthew Zuras