Marokkanische Köchinnen erobern die Restaurantwelt

Die meisten Spitzenköche sind Männer, das ist kein Geheimnis. Und es ist auch kein Geheimnis, dass es eigentlich Frauen waren, die zur Entwicklung einer jeden landestypischen Küche weltweit beigetragen haben und neue Gerichte kreiert haben.

Wenn man in Marokko die Leute fragt, wer am besten kocht, dann ist die Antwort meist klar: Die Mütter und Großmütter, die mit vollem Einsatz und viel Liebe kochen. Allerdings sieht man in den Restaurants des nordafrikanischen Landes selten eine Frau an der Spitze. Viele Jahre lang hatten Frauen einfach nicht die Möglichkeit, außerhalb des eigenen Haushalts zu arbeiten, aber das ändert sich mittlerweile.

Meine Schwiegermutter Khadija wurde 1945 geboren, als Marokko sich in tiefem Umbruch befand. Die Zeit des französischen Protektorats hat die Marokkaner stark beeinflusst, der Nationalismus erstarkte. Man suchte nach seiner eigenen Identität und viele fanden sie im Essen.

Ob sie eine Köchin hätte werden können oder ein eigenes Restaurant hätte haben können, fragte ich Khadija: „Nein, niemals", meinte sie. „Daran haben wir nicht einmal gedacht." Hochzeit und Kinder, das waren die einzigen Optionen damals. Aber genau die Frauen dieser Generation haben die Frauen großgezogen, die die marokkanische Gastroszene jetzt ordentlich aufwirbeln.

Zwei Namen finden sowohl in Marokko als auch international immer mehr Beachtung: Najat Kaanache und Meryem Cherkaoui, die neuen Stars am Gastrohimmel. Beide verfolgen unterschiedliche Richtungen, aber teilen eine tiefe Liebe zu ihrer Heimat und zeigen das in ihrer Arbeit.Sie verleihen den typisch marokkanischen Aromen und Gerichten einen modernen Twist und erschaffen damit eine ganz neue Art von Tradition. In Marokko ist Essen ungemein wichtig, es wird viel mit frischen, einheimischen Zutaten gekocht, die ganz einfach zubereitet werden, aber voller Geschmack sind. Beim Versuch, die marokkanische Küche zu modernisieren—meist mit fremden Zutaten—, sind viele gescheitert, weil damit das typisch Marokkanische verloren ging.

Da ich mich in der Food-Szene auskenne, wusste ich, dass das, was diese Frauen da machten, wirklich etwas Besonderes war. Aber was würde passieren, wenn eine traditionelle marokkanische ältere Frau diese modernen Versionen der marokkanischen Küche probieren würde? Zu meinem Glück hat sich meine Schwiegermutter bereit erklärt, die Gerichte beider Köchinnen zu probieren und mir ihre ehrliche Meinung zu sagen.

Najat Kaanaches Eltern sind aus Marokko emigriert. Als Franco 1975 starb und Spanien sich wieder öffnete, hat sich ihr Vater, damals 17, auf den Weg gemacht und ist in einem kleinen katholischen Dorf in der Nähe von San Sebastián gelandet, mitten im Baskenland. Ihre Mutter ist ihm später nachgereist und das Paar hat sich in Spanien ein neues Leben aufgebaut. Von Anfang an waren sie Außenseiter, aber sie rechnet ihren Eltern hoch an, dass sie ihr beigebracht haben, dass sie selbst hart arbeiten muss: „Wenn man an einen Ort kommt, dann muss man etwas von sich selbst geben", zitiert sie ihre Eltern. „Alles, was danach passiert, ob man dich akzeptiert oder nicht, liegt nicht in deinen Händen."

Obwohl Najat Kaanache in Spanien aufgewachsen ist, war Marokko immer ein Teil ihres Lebens. „Ich habe als kleines Mädchen immer vom Vanille geträumt", erzählt sie, „weil ich das nicht kannte und nicht wusste, woher das kommt. Alle Kinder im Dorf aßen immer Vanilleeis und Nutellatoast mit Vanille und hatte nur ein Brot mit Honig oder Linsen."

Das heißt aber nicht, dass eine Art Identitätskrise hatte: „Man tief im Inneren marokkanisch, dieses Gefühl trägt man immer in sich. Es geht dabei nicht um Politik, sondern um etwas sehr Persönliches, wie die Religion. Etwas, das man anderen nicht erklären muss. Ich habe kein Identitätsproblem, ich bin Marokkanerin."

Als Kind ist sie mit ihrer Familie im Sommer im vollgepackten Auto nach Taza gefahren, dem kleinen Bergdorf, das ihre Eltern damals hinter sich gelassen hatten. Irgendwann gehörten sie zum Dorfalltag dazu: Sie halfen bei der Ernte, machten Olivenöl und sammelten Getreide für entfernte Verwandtschaft in den Wintermonaten. Essen war ihr immer wichtig, aber erst als sie ein Risiko einging, erkannte sie, dass Essen ihre Zukunft sein könnte.

Im Erwachsenenalter reiste sie einmal in die Niederlande und übernachtete bei einer Freundin, die in der Nähe von ein paar Galerien wohnte. Najat Kaanache hat ihnen spontan angeboten, kleine Häppchen für die Veranstaltungen zu machen und dabei hat sie erkannt, dass ihr das Kochen wahre Freude bereitet. Kurze Zeit später arbeitete sie als Küchenchefin in einem Fischrestaurant in Rotterdam und danach hat sie wochenlang bei einem neuen Restaurant von Heston Blumenthal hausiert, bis sie endlich einen Job bekam.

Kaanache verfolgt keinen traditionellen Weg. Sie hat extrem hart geschuftet, um in einigen der besten Restaurants der Welt zu arbeiten, The French Laundry und elBulli zum Beispiel, und hat eine beeindruckende Karriere hingelegt. Ihre Heimat trägt sie aber weiter in ihrem Herzen. Im letzten Monat ist sie nach neun Jahren das erste Mal wieder nach Marokko zurückgekehrt und hat im neuen Restaurant Salt-Marrakech als Köchin gastiert. Ihre Gerichte sind ausgesprochen modern und sie macht das berühmte gelierte Olivenpüree von Ferran Adrià—in ihrer Version natürlich ausschließlich mit marokkanischen Oliven. Außerdem gibt es marokkanisches Brot, khobz, mit Rosenblüten und gesalzenen schwarzen Oliven, marokkanische Hasenpastete, b'stilla, mit oarqa-Blätterteig. Dann noch Pastete mit Kamelfleisch, die all die süßen und herzhaften Aromen einer echten tajine vereint, süße Königsgarnelen von der Atlantikküste und hausgemachtes Magnum-Eis—jeder Marokkaner fühlt sich sofort in seine Kindheit zurückversetzt. Damit hat man in einem Essen ganz Marokko bereist.

Das war das erste Mal, dass meine Schwiegermutter ein solches Mehr-Gänge-Menü mitgemacht hat. Ich musste sie ein wenig motivieren und ihr einiges erklären, einige Gerichte hat sie einfach nicht verstanden. Sie hat sich gefragt, warum jemand einfach nur drei Oliven serviert, aber sie war begeistert vom Kamelfleisch und den Garnelen. Die b'stilla und der Salat waren ihr nicht ganz geheuer—ich im Gegensatz fand diesen frischen Geschmack und die Konsistenz wirklich toll. Beim Magnum-Eis musste sie lachen, diese Kindheitserinnerung fand sie toll.

Und genau darum geht es bei Kaanaches Essen: Erinnerungen - es erinnert sie daran, wer sie ist und wo ihre Wurzeln sind.

Die persönliche Geschichte von Meryem Cherkaoui ist etwas anders: Sie ist in Rabat geboren und aufgewachsen und erinnert sich noch genau an die Aromen und Geschmäcker der Gerichte ihrer Mutter. Nach ihrem Abitur ging sie nach Frankreich und ging ans Institute Paul Bocuse, um dort Kochen und Management zu studieren. Dann hat sie beim La Majestic in Cannes gearbeitet und ein kleines Restaurant in der Bretagne geleitet. 2002 kam sie zurück nach Marokko und eröffnete ihr eigenes Restaurant in Casablanca.

Für Meryem Cherkaoui war es auch wichtig, mit ihren Gerichten ihre eigene Persönlichkeit zu entdecken. Während ihrer Ausbildung hat sie die französischen Techniken gelernt und wurde von der französischen Küche beeinflusst. Aber das war nicht das Essen ihrer Kindheit. Gerüche und Geschmäcker aus Kindheitstagen spielen bei ihren Gerichten eine immense Rolle. Ihre Liebe zu ihrer Heimat Marokko steht bei allen Gerichten im Fokus. Beim Menü für das Mes'Lalla im Mandarin Oriental Hotel in Marrakesch war es ihr wichtig, kein „Touristenessen" zu servieren. Sie wollte die typisch marrokanische Küche bekannt machen. Das heißt, sie arbeitet nicht nur mit exquisiten Produkten, sondern vor allem auch mit einfacheren Zutaten, die man in Marokko jeden Tag isst.

Auf ihrer Karte vermischen sich Modernität und Tradition, Meryem Cherkaoui passt sie der Saison an. Bei unserem Besuch gab es schon die ersten Frühlingsgerichte. Eine fantastische tanjia, ein Klassiker aus Marrakesch: geschmorter Hammel mit verschiedenen Gewürzen. Dann eine perfekte b'stilla aus Tauben, die bekommen nur wenige Restaurants gut hin. Die Lammkeule mit Möhren und Birnen, ein Rezept von Cherkaouis Mutter, zerging förmlich auf der Zunge. Alles war wundervoll angerichtet und versprühte die typischen Aromen.

Zeit, für das finale Urteil meiner Schwiegermutter: Sie war begeistert.

Noch sind marokkanische Restaurants kein fester Bestandteil der internationalen Gastroszene und es gibt nur wenige Spitzenköche, die marokkanisches Essen einem breiteren Publikum zugänglich machen. Als ich Khadija fragte, was sie von diesen beiden marokkanischen Köchinnen hält, antwortete sie mit breitem, verschmitztem Lächeln: „Das beste Essen gibt es bei uns zu Hause, also warum sollten die Leute nicht auch das beste Essen in den Restaurants essen können?"

Ich glaube, sie mag die neue marokkanische Küche.