High durch echten Wasabi

Willkommen bei „Dealer's Choice". Hier gibt uns Essensexperte Ian Purkayastha eine Vorstellung davon, was die besten Köche Amerikas in vornehmen Restaurants auf frisch gebügelten, weißen Tischtüchern servieren. Ian ist der Lebensmittellieferant von 300 Restaurants—zu seinen Kunden zählen Chefköche wie Sean Brock und Jean-Georges Vongerichten—und seine beruhigende Verkaufsstimme und seine Liste an hochwertigen Produkten macht jeden süchtig nach den Sachen, die er verhökert.

Echter Wasabi, aka wasabia japonica, ist schwerer zu bekommen als feinstes Heroin. Fast alles, was als Wasabi ausgegeben wird, ist eine billige Mischung aus grüner Lebensmittelfarbe, Meerrettich und scharfem, japanischem Senf. Du kannst das unechte Zeug in einer Zahnpastatube kaufen, als feuchte Kugel neben in roter Farbe mariniertem Ingwer und falschem Krabbenpressfleisch in der billigen Sushi-Box oder in Puderform im normalen Supermarkt.

Eine frische Wasabipflanze.

Echte Wasabipaste, die aus frisch geraspeltem Wurzelstock—der grüne Stiel der Pflanze—hergestellt wird, ist im Bereich der modernen Medizin ziemlich angesagt. Sie wird wegen ihrer antimikrobiellen Eigenschaften zusammen mit rohem Essen wie Sushi serviert. Viele Ärzte glauben, dass sie Karies verhindert, also steck ein bisschen was davon in deinen Mund und denk an deinen Zahnarzt. Frische Wasabistiele enthalten chemische Bestandteile, bekannt als Isothiocyanate, welche die Leberfunktion verbessern, Blutgerinnsel und Asthma behandeln sowie vorbeugen und sogar Krebs bekämpfen. Sie sind auch schuld an diesem kurzen, brennenden Gefühl in deinen Nasenhöhlen, das sich anfühlt, als ob dir jemand eine Flasche Rohrfrei reingekippt hätte.

Frischer Wasabi lässt sich wegen seiner pingeligen Vorliebe für eine kühle, schattige Umgebung nur schwer anbauen. Dies ist auch der Grund für den schockierenden Preis von über 200 Euro pro Kilogramm. Nur selten wird er außerhalb von Japan angepflanzt, aber im Jahre 1993 erhielt ein kleiner Landwirt aus Vancouver, British Columbia seine erste Ladung Wasabisaatgut. Zwanzig Jahre später haben sich neun Farmen entwickelt, verteilt in Kanada sowie Oregon und Washington in den USA.

Ein Wasabiwurzelstock, ganz nah und intim.

Sinnlose oder sinnvolle Informationen

Normalerweise braucht wasabia japonica 18 bis 24 Monate, bis sich ein voll ausgewachsener, zum Verzehr geeigneter Wurzelstock entwickelt hat. In Nordamerika benutzen die modernisierten Farmen, die diese grünen Pflanzen anbauen, eine Mischung aus hydrokulturellen Wachstumsbedingungen und Hochdruck-Wasserstrahlen, um Wurzelstöcke in dem schnellen Zeitraum von 12 bis 15 Monaten heranzuziehen.

Aussehen

Ziemlich offensichtlich grün.

Geschmack

Echter Wasabi spielt in einer ganz anderen Liga als diese vorgemischten, grünen Feuerbälle, an dessen Verzehr sich jeder so gewöhnt hat. Frisch geriebener Wurzelstock hat eine derbe Schärfe und einen blumigen Nachgeschmack, was jeder Nebenhöhlenentzündung den Garaus macht.

Geruch

Er riecht pikant und grün, wie Chlorophyll. Wenn du nicht weißt, wie Chlorophyll riecht, dann ruf einen Biologielehrer an oder setz dich in ein Gewächshaus und atme mal tief ein.

Was tun mit einer Ladung Wasabi?

Baller und Chefkoch Masaharu Morimoto—japanischer Kaiseki- und Sushi-Flüsterer—lagert Wurzelstöcke in frischem Eiswasser, das täglich gewechselt wird. Diese Prozedur macht den Wasabi bis zu drei Wochen lang haltbar.

Wenn du denkst, dass der magische Moment gekommen ist, dann spüle den Wurzelstock unter laufendem, kaltem Wasser ab und entferne jegliche Unebenheiten und raue Stellen an den Seiten mit einer harten Bürste. Schneide ihn knapp unter dem Blattansatz durch und schau das freigelegte Fruchtfleisch genau an, um sicher zu gehen, dass es eine gleichmäßig grüne Farbe hat.

Zerreibe den Wurzelstock mit einer herkömmlichen Gemüse- oder einer speziellen Wasabireibe zu einer weichen, gleichmäßigen Paste. Sie oxidiert schnell, also mach dies alles kurz vor dem Servieren, um das beste Ergebnis zu erhalten.

Anschaffung

Ich kann hier meine Quellen nicht preisgeben, aber ich empfehle dir, dich in japanischen Lebensmittelmärkten umzusehen und zu schauen, ob sie dort frische Wurzelstöcke verkaufen.

Der Dealbreaker

Wenn du dich das nächste Mal in einem japanischen Restaurant oder Sushiladen wiederfindest und sie dort nicht direkt vor deinen Augen den Wasabi zerreiben, dann kann ich dir fast garantieren, dass du die unechte, grüne Pampe aus dem Glas isst. Sollte das der Fall sein, dann spring auf, schmeiß deinen Tisch um und brülle: „Betrüger!" Wenn du weißt, dass es fake ist, deswegen aber nur mit den Schultern zuckst, dann verstehe ich das. Manchmal wollen wir doch alle nur Wasabipaste essen, ohne dass man über uns urteilt.