Sazón de barrio: Doña Lina y sus buñuelos de nopal, mole y pulque

Bienvenidos a la columna Sazón de Barrio, donde perfilamos a cocineros de calle, cocineros de casa y cocineras tradicionales, mientras comemos los manjares que preparan, para descubrir por qué la sazón es lo más importante de ser cocinero. En esta entrega conocemos a doña Lina, cocinera de Milpa Alta que hace buñuelos de nopal, mole, pulque y otros sabores inusuales.

Lo más probable es que aquella abuelita nunca hubiera comido los buñuelos de nopal, y en medio de su paseo por el centro de San Pedro Atocpan, en el sur de la Ciudad de México, la curiosidad la condujo al puesto de doña Lina, en la esquina que hacen Tláloc y Miguel Hidalgo, en el estacionamiento de un restaurante de mole.

Doña Lina nunca había visto a la anciana, no sabía si era del pueblo o de alguna comunidad cercana. Cuando la mujer estuvo frente a su negocio ambulante miró los discos crujientes color verde y respiro el aroma dulzón de la miel de piloncillo. Entonces se sentó a un lado de la vendedora.

"Dame un buñuelito, hija".

Doña Lina obedeció. La abuelita sostuvo el buñuelo, lo bañó con un poco de miel, cortó un trozo y lo llevó a su boca. Más que saborearlo lo estaba degustando. Tal vez quería saber si eran tan buenos como los que ella preparaba.

"Qué ricos están tus buñuelos, la verdad", Lina esbozó una sonrisa. "Pero te falta un toque. Ese toquecito te lo voy a dar".

La abuelita se acercó a la vendedora y le dijo lo que tenía que hacer para que sus buñuelos quedaran perfectos. Lina y sus hijos guardan celosos desde hace 15 años ese secreto, el toquecito que hace que sus exóticos buñuelos de nopal permanezcan frescos y crujientes por casi un mes.

La receta de los buñuelos la trajeron los españoles a América y se fue adecuando a los ingredientes de cada región. Por lo general en México se consumen dulces, aunque en Veracruz se rellenan con jaiba. Se hacen con harina de trigo, huevo, manteca de cerdo, agua de cáscara de tomate o con tequesquite —la sal mineral consumida en México desde la época prehispánica— para que fermente la masa que luego de reposar por un tiempo queda un tanto chiclosa. Después se hacen pequeñas bolas y éstas se estiran hasta formar una rueda. De ahí pasan a la sartén con aceite hirviendo para que se frían. Al final se les puede espolvorear azúcar, pero lo mejor es ponerles el típico jarabe hecho de piloncillo o de almíbar de alguna fruta, como la guayaba o el tejocote.

Nada más que Lina fue un poco más allá. Milpa Alta, la delegación donde vive, es la gran productora de nopal en el Distrito Federal pues entrega al año 400 mil toneladas. O sea "hay para aventar pa´rriba" como dice la frase.

Hace unos 30 años, durante la segunda feria del nopal en Milpa Alta, Lina hizo por primera vez los buñuelos con esta cactácea que alguna vez fue llamada el "oro verde" de la ciudad. Decidió intentarlo. Si era una feria del nopal, los buñuelos tenían que llevar ese ingrediente, qué tan difícil podría ser. Así que molió el nopal crudo; salió un líquido baboso, espeso y lo agregó a la masa para los buñuelos. La mezcla se hizo pesada, le costaba trabajo estirarla para darle forma a los discos. Luego de sumergirlos en el aceite, los buñuelos se encogieron y quedaron muy gruesos. Otros incluso se rompieron cuando sus hijos le ayudaban a trasladarlos. Ella ya había invertido, no podía dejarlos perder. Se instaló a un lado del mercado, donde estaba la feria, y destapó su tina. Se sentía triste estaba segura que no iba a vender nada.

"¿Qué son?", se acercó una señora.

"Son buñuelos de nopal. Pero pruébelos", animó Lina a su primera clienta y vio expectante el rostro de la mujer mientras masticaba.

"Oiga, qué rico está esto. ¡Oigan!", gritó la mujer mientras levantaba la manos para llamar la atención de sus acompañantes. "Vengan a probar los buñuelos de nopal".

En un par de horas Lina terminó la producción de ese día. Pero tenía que sacarse la espina. Debía corregir la receta, hacerlos mejor. Al siguiente fin de semana salió a vender una versión superior de sus buñuelos. Se dio cuenta de que si podía dominar al nopal también era posible hacer lo mismo con otros ingredientes. Así que comenzó a experimentar.

"Desde esa vez empecé. Después seguí con el de amaranto, luego el de guayaba, el de elote, el de fresa. Así fui metiendo y quitando varios sabores. Y cuando venía la feria del mole metía yo buñuelos de mole verde, mole rojo, de adobo y de pipián. Y quedaban ricos. De pulque, también".

Y pensar que a doña Lina hasta el agua tibia se le quemaba. Durante su infancia y adolescencia no hizo otra cosa que estudiar y estar en su casa. Nada más. Apolonia, su mamá, siempre fue comerciante. Vendía pollo. Era una señora muy trabajadora, "luchona", como les dicen a la mujeres tenaces. No tenía tiempo de jalarla a la cocina y enseñarle a preparar algún platillo. A cambio le daba a sus hijos todo lo que necesitaban y contrató a una señora para que lavara e hiciera todas las tareas del hogar.

Lina Guadalupe Gonzalez Monroy estudiaba enfermería, más a fuerza que por gusto. Cuando terminó la carrera técnica entregó el título a su mamá. No quería ejercer. Además ya había cumplido 18 años, así que se fue vivir con su novio y al poco tiempo ya esperaba a su primer hija. Tenía entonces que aprender a cocinar. No quería decirle a la gente que le enseñara; el orgullo y la pena le ganaban. Entonces comenzó a mirar los guisados que servía doña Leonor, una de sus vecinas. Luego iba al mercado a comprar los ingredientes para tratar de reproducirlos. A veces le salía el guiso y hasta le quedaba sabroso; otras resultaba un fiasco. Cuando nació su primer hija Lina tuvo que buscar trabajo. Estuvo un tiempo laborando en un hospital, sin embargo, se necesita sangre fría para ese oficio y ella no lo tenía. La comida entonces se convirtió en una opción para solventar gastos. "Así empecé a inventar comidas. Con la necesidad de sacar adelante a mis hijos inventé muchas cosas. Ahora hago pasteles de chayote con amaranto, pasteles de verdura: zanahoria, elote con espinaca… y se vende en rebanadas. Como ahorita, en tiempo de pera, en tiempo de ciruela, en tiempo de todo hago mermelada porque en la casa tengo arbolitos frutales; lo que ya está maduro si no se vende lo aprovecho".

A la elaboración de buñuelos llegó gracias a su mamá. Doña Apolonia se casó con Antonio, un repostero que le hacía cientos de estos discos crujientes para que ella vendiera en el mercado. Lina comenzó también a ofrecerlos. Como no los sabía hacer se los compraba al repostero en 20 centavos y los daba en 25, pero no le convenía, sacaba muy poco y para entonces se había separado del marido —que buscaba variedad, dice Lina entre carcajadas— y tenía que mantener a cuatro hijos. Pidió a Antonio que le enseñara a hacer buñuelos. El hombre accedió, pero nunca le dijo cuándo comenzarían. La mujer insistió un par de veces pero como no veía acción volvió a su método de observación en los puestos de feria donde venden los buñuelos gigantes, de unos 20 centímetros de diámetro.

"Pensé: Pues si no es tan difícil, y los comencé a hacer. Entonces les puse otros ingredientes. A veces me quedaban más gorditos".

Doña Lina tiene una voz clara, amable. Sabe que es la única en Milpa Alta y tal vez en toda la Ciudad de México que hace buñuelos de nopal, mole y pulque. Aunque la competencia no ha dejado de aparecer, nadie ha logrado mantenerse, solo ella.

"Es que es difícil hacerlos, además no duran mucho. Si se come al momento está rico, pero si se guarda ese buñuelo se enfría y para el otro día ya no está igual, cambia el sabor, está hasta como amargocito porque es vil harina. Un buñuelo que lleva nuez, que lleva amaranto, que lleva nopal conserva el sabor de la fruta y cambia la consistencia de la masa, nunca va a ser igual que uno normal".

El puesto de Doña Lina es una fiesta de color. Está la gama beige para los buñuelos de anís, nuez, amaranto y guayaba; el tono caramelo de las mieles; el rosa, blanco y naranja de la pepitorias; el rojo de la lona con la que cubre su negocio de la lluvia; el azul celeste de su suéter que la protege del frío. Pero el protagonista es el verde, de los buñuelos de nopal.

"Pruébalos", me dice con un gesto de quién sabe conquistar por el estómago. Han de estar muy buenos porque las abejas no hacen el intento por alejarse. "Ponle su miel, está hecha de piloncillo y lleva su canela y su jugo de limón para que no haga daño tanto dulce y no esté empalagosa".

Está crujiente. Le agrego la miel y me lo como. El sabor a nopal es muy sutil, como el olor a hierba, pero se mezcla muy bien con el piloncillo, el aceite y la masa fermentada. La boca no queda con sensación grasosa. Como otro pedazo.

Un señor interrumpe. Salió del restaurante frente al que vende Lina. Acaba de comer mole y trae antojo de un postre, algo dulce y auténtico de la zona rural del Distrito Federal. Se le antoja un buñuelo, a siete la pieza o el paquete surtido de 5 buñuelos y su miel en 30 pesos. Pero duda.

"Y no tiene conservadores. Todo natural. Yo se los garantizo", dice muy segura de sí doña Lina. "Pero no se arrancian. Haga la prueba, llévese unos y déjelos un mes; los va a encontrar crujientes, doraditos, ricos. Si se le echan a perder yo le regreso su dinero o le doy otros buñuelos".

La tina tiene unos 170 buñuelos. Doña Lina trata de meter para su elaboración la mejor harina, que no venga muy tierna porque salen muy delgados y es muy difícil extender el buñuelo. Bate entre siete y ocho kilos de harina cada día, y con eso salen entre 40 y 45 buñuelos. Termina como a las tres o cuatro de la mañana. Cuando hay feria, del nopal o del mole, trabaja un bulto de 45 kilos por cada sabor. De ahí salen cinco mil buñuelos.

La labor más importante está precisamente en el batido. A veces contrata a algunas personas para que la ayuden, pero nadie bate la masa, sólo ella y sus hijos. Ahí está el secreto que le dejó la abuelita.

De pronto observo bien a doña Lina. Su cabello blanco contrasta con su piel morena. Ella le ha quitado lo común a los buñuelos y los ha llenado de misticismo. Me mira y sonríe. Su rostro es el de esos seres humanos que en la sencillez han encontrado la sabiduría. Cada que recuerda a la anciana que un día probó sus buñuelos se llena de agradecimiento.

"Me lo dijo la abuelita: 'Guárdalo, hija, eso vale más que todo'. Y he comprobado que sí".

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