¿Por qué la música de un restaurante es tan importante como la comida?

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Este artículo apareció originalmente en Munchies

Está comprobado: la música puede arruinar nuestras comidas. Así de grande es la influencia de lo que escuchamos sobre lo que comemos. Muchos estudios, en distintos lugares del mundo, se han realizado para demostrarlo. No sólo la percepción del sabor se afecta por la música que escuchamos mientras comemos, sino también el apetito se modifica.

La Universidad de Arkansas hizo un estudio en un restaurante, en el que utilizó cuatro géneros distintos de música —jazz, hip hop, rock y clásica— y varios tipos de alimentos, a los que catalogó como emocionales (chocolate) y no emocionales (pimientos). Los resultados mostraron que los comensales tenían más hambre al escuchar jazz y menos al escuchar hip hop. «La razón de esto tiene que ver con las emociones. Los comensales se alegran cuando escuchan música de ritmos armoniosos y eso hace que el apetito crezca», dijo Thomas Hummel, uno de los científicos involucrados.

Sin embargo, hay pocos cocineros y restauranteros en México que piensan en la importancia que la música tiene al disfrutar una comida.

Es muy común encontrar restaurantes, en cualquier zona del país, que prefieren poner un iPod con odiosos cóvers noventeros en versión jazz o bossa nova antes de invertir recursos en crear una banda sonora ad hoc al lugar y el menú. Es terrible.

Pero bueno, no todo está perdido. Hay algunos chefs que están conscientes de la importancia de la música, ya sea por su melomanía o porque su naturaleza perfeccionista les lleva a cuidar hasta el más mínimo detalle —soundtrack incluido—.

En México y en Latinoamérica hay buenos ejemplos. Platiqué con algunos de chefs melómanos para entender cómo se relaciona la música con la comida.

Enrique Olvera sirviendo un plato en Pujol. Foto por Adam Goldberg.

Uno de ellos es Enrique Olvera, dueño de uno de los 50 mejores restaurantes del mundo, quien exige a los chefs que visitan su restaurante Pujol (para cocinar en su proyecto Boomerang), que además de traer sus cuchillos vengan acompañados de una buena playlist. Incluso durante Mesamérica, congreso culinario realizado desde 2012 en la Ciudad de México, ha dado demostraciones de sus dotes de pinchadiscos —los que ejerce a la menor provocación.

En Monterrey existe otro cocinero tan obsesionado con la música que, además de curar con detalle cada lista de música para su restaurante, mandó instalar un equipo especial de sonido que se controla desde la cocina. Él es Alfredo Villanueva y querrás seguirlo en Spotify, sus listas son una delicia. «Romero y Azahar [su restaurante, en la Ciudad de Monterrey] es como una extensión de mi casa y, de la misma forma que me reflejo en los platillos que ofrezco, me gusta darle a mis comensales la experiencia integral con la música», dice.

Alfredo Villanueva. Foto via

Por otro lado, el chef Jorge Vallejo opina también que la música es tan importante como la comida. «Algo tuve claro desde que abrí Quintonil (su restaurante, en la Ciudad de México): evitar el lounge a toda costa». Por eso recurrió a Uriel Waizel –locutor y director de contenido de la estación radiofónica Ibero 90.9, y responsable de las playlists que escuchamos en muchos restaurantes en México, como Barracuda Diner, Contramar, Amaranta, etc.– para curar la música del restaurante. «Quería acercar a la gente a la música mexicana de culto, que ha existido desde el arrabal hasta los salones de baile. Ese tipo de música es perfecta para acompañar la cocina mexicana que servimos en el restaurante”, asegura.

En Latinoamérica hay también dos buenos exponentes de cómo utilizar la música en beneficio de un restaurante.

Christian Bravo, chef peruano y organizador de Mistura, fue dj antes de dedicarse a la cocina. Por supuesto, ahora es responsable de programar la música que suena en sus cuatro restaurantes. Además, asegura que cada platillo tiene su música específica para acompañarse. «Cada vez que como un cebiche con una cerveza pienso en salsa o música criolla», dice.

Otro personaje similar es su compatriota Renzo Garibaldi, el carnicero más famoso de su país. Renzo ejerce su oficio armado solamente con seis cuchillos que ha ido coleccionando a través de los años, y un iPod con muchas listas de música. «En el cuarto de corte se escucha a AC/DC, para calmar los nervios. En Osso (su restaurante, en Lima), el menú de degustación se sirve con Bob Dylan, porque eso permite que la experiencia sea lenta y gozosa. Para hacer las compras en la carnicería, el reggae es mi acompañante, porque me desestresa», dijo.

René Redzepi comiendo en Sukiyabashi Jiro, el aclamado restaurante de Jiro Ono. Foto via.

En el resto del mundo los ejemplos son muchos, pero hay un caso puntual que vale la pena resaltar. El fanático noruego del heavy metal René Redzepi, chef propietario de Noma, ha declarado en varias ocasiones que exige ese tipo de música mientras cocina porque “he encontrado que el ritmo ayuda mucho al realizar tareas repetitivas”. Redzepi fue un paso más allá: le pidió al baterista de Metallica Lars Ulrich que escribiera el prólogo de su último libro A Work In Progress, pero esa es otra historia.

¿Por qué la música es pieza fundamental de una experiencia gastronómica? Uriel Waizel, el dj de los restaurantes mexicanos, dice: «El objeto de la música en un restaurante es llenar el espacio y afectarlo como un tinte, pero también el de contrarrestar los silencios incómodos y ocultar sonidos de poca etiqueta, como el de los cubiertos en los platos, o los horribles ruidajos que ocurren al tragar —o al digerir».