Une approche minimaliste de la cuisine d’ici

Montréal n'est pas exactement reconnue pour sa cuisine délicate.

Des chefs comme Martin Picard, Fred Morin et Dave McMillan en ont fait une destination internationale des bons vivants en quête de repas évoquant des images épiques de coureurs des bois qui se nourrissent de cochons entiers, de foie gras et de grands vins français pour faire descendre le tout.

Aussi séduisante soit-elle, cette image de Montréal n'est pas tout à fait exacte. De cette mer de viande a émergé une approche minimaliste et sophistiquée de la cuisine locale, que préconisent des chefs comme Marc-Alexandre Mercier à l'Hôtel Herman dans le Mile End.

« Je suis comme un Mini-Wheat : j'ai un côté viande et un côté légumes, explique Marc-Alexandre. J'aime travailler avec les légumes, mais je ne veux vraiment pas que nous soyons un resto végétarien, c'est pas ce qui m'intéresse. J'aime les légumes autant que la viande. »

« Lentement, les gens commencent à voir les légumes différemment, comme chez Vin Papillon », ajoute-t-il, félicitant l'équipe de Joe Beef pour avoir prévu la renaissance de l'intérêt pour les légumes. « Ils le savaient, ils l'ont vu venir. C'est la même ambiance que chez Joe Beef, mais les légumes ont pris la place de la viande, qui est devenue un accompagnement. J'aime vraiment beaucoup leur cuisine. »

Mais la cuisine de Marc-Alexandre va bien au-delà de la dichotomie viande-légumes : son menu est une ode à l'art de faire plus avec moins. C'est un réflexe qu'il a pris en cuisinant des produits saisonniers sur la côte ouest, mais même dans des restaurants de Montréal qui font davantage dans la quantité.

« Quand on a ouvert, on voulait juste servir de petits plats. Les restaurants de Montréal sont connus pour leurs assiettes copieuses. J'ai travaillé dans des restaurants comme ceux-là et j'en ai eu assez de gaspiller de la bouffe. Il y a une approche certainement plus écologique dans ma cuisine parce que j'aime utiliser tout ce que je peux tirer d'un produit, et souvent dans le même plat. »

Son canard quatre façons est un exemple parfait de la philosophie de Marc-Alexandre : poitrine de canard, cuisse de canard, boudin blanc fait des restes, le tout servi sur du seigle cuit dans le bouillon de canard. « Il n'y a absolument aucune perte », affirme-t-il avec fierté.

Et même si l'Hôtel Herman offre une cuisine moderne, basée sur l'ingrédient, Marc-Alexandre assure qu'il n'est pas obsédé par les tendances. « On a déjà exploré le quartier à la recherche d'ingrédients. Ça nous donne l'air cool de dire "On a pris ça dans la ruelle!", mais je n'ai pas vraiment le temps de faire ça. Des fois, je pique des capucines dans les pots de fleurs des gens, mais mieux vaut ne pas le faire trop souvent. »

Ceux qui détecteraient une influence scandinave dans sa cuisine ne se tromperaient pas, même s'il ne s'agit que de quelques semaines sur 15 ans de métier. « J'ai fait un stage chez Noma [restaurant de Copenhague au Danemark, classé plusieurs fois meilleur restaurant au monde]. Je devais faire trois mois, mais je suis parti après six semaines. C'était pas pour moi. J'étais dans mon propre état d'esprit, je pense. Tous les cuisiniers là-bas ont une éthique de travail tellement stricte, tout est tellement parfait. Je ne le sentais pas vraiment. Je ne regrette pas de l'avoir fait, mais je ne regrette pas d'être parti. »

Et même si ce n'est pas instantanément apparent dans la présentation de ces plats, Marc-Alexandre assume aussi ses influences plus traditionnelles. « J'aime cuisiner par exemple du boudin ou du boudin blanc, des sauces Mornay ou hollandaise, toutes ces sauces. Les classiques et les techniques de la cuisine française ont eu une grande influence sur moi. »

Dans les quatre ans depuis qu'il a ouvert l'Hôtel Herman avec Dominic Goyet et Ariane Lacombe, les copropriétaires, c'est peu à peu devenu une destination pour ceux qui travaillent dans la restauration, leur jour de congé. Une sorte de Chef's Night Out de semaine. « Les lundis soir marchent bien ici. Nous recevons des employés d'autres restos parce que beaucoup sont fermés les lundis. Au début, c'était stressant, mais avec le temps, quand on revoit les mêmes visages de semaine en semaine, on se dit que ce qu'on fait ne doit pas être trop mal. La plupart ne sont pas vraiment critiques, je me rends compte qu'ils viennent surtout ici pour passer un bon moment. »