La verità è che nel Nord Italia ci siamo dimenticati dell’esistenza del pesce d’acqua dolce

Mi sono sempre chiesto come facesse Milano, una città con il mare più vicino a due ore di macchina, a essere essenzialmente la capitale del pesce di mare d’Italia: il luogo dove, dicono, arriva il pesce più fresco. Forse per capirlo è bene prima di tutto considerare una cosa: se conoscete una nonna milanese DOC di certo non vi dirà che ai suoi tempi mangiava l’orata —più probabile mangiasse un’anguilla in carpione.

La verità è che ci siamo praticamente dimenticati dell’esistenza del pesce d’acqua dolce. Sì, ogni tanto nei ristoranti troviamo una trota buttata lì nel menu, ma i consumatori sono orientati su pesci di mare e molto noti.

Quindi nessuna domanda, nessuna offerta? In realtà la questione del pesce di acqua dolce è un po’ più complicata di così.

Nel 2018 è nata un’associazione che si è ripromessa di riportare in auge il pesce di lago e di fiume. Gente di Lago e di Fiume, capitanata dallo chef Marco Sacco, due stelle Michelin al ristorante Piccolo Lago. A oggi l’associazione include 45 ristoranti — tra cui anche uno spagnolo, Il Maestro vicino Barcellona — e cerca di sensibilizzare altri cuochi e la clientela a mangiare tipologie di pesce che spesso vengono scordate: lavarelli, siluri, lucci, trote, anguille e carpe, per dirne alcune.

Facciamo un passo indietro e cerchiamo di rispondere alla prima domanda: perché a Milano —o in qualunque altra città dove non è presente il mare— ci si ostina a mangiare sempre e solo pesce d’acqua salata? La spiegazione è una reazione a catena innescata dal boom economico degli anni Ottanta che ha, di fatto, quasi azzerato il mercato del pesce d’acqua dolce. “La gente negli anni ‘80 e ‘90 ha cominciato a fare più soldi, il che significava innalzare il proprio stile di vita mangiando branzini al posto dei soliti lavarelli”, mi dice lo chef Sacco. E i gusti si sono modificati di conseguenza: i pesci di mare hanno carni generalmente più sode, meno spine e gusti generalmente più intensi.

Una minor richiesta di lavarelli e anguille ha ovviamente limitato fortemente il numero dei pescatori lacustri, che in quegli anni hanno abbandonato le barche per altri lavori. Per darvi un’idea, ancora oggi i pescatori di mestiere sul lago di Garda sono un centinaio, mentre per esempio nella zona piemontese del lago d’Orta e del lago Maggiore sono attive solo 15 licenze di pesca professionale. “Mio padre seguì la tendenza del momento, quando presi io in mano il ristorante decisi di cambiare e studiare i pesci del lago che abbiamo di fronte,” prosegue lo chef de Il Piccolo Lago. “È grazie a questa scelta che abbiamo preso due stelle. Posso dire che abbiamo creato cultura. Un gambero di Mazara è troppo facile da servire: provate coi gamberi di fiume che sono molto più delicati e difficili da abbinare."

“Mio padre faceva il pescatore, ma era uno degli ultimi rimasti. E poi io sono subentrato a lui,” mi dice Luigi, pescatore del lago di Garda che mi ha chiesto di non divulgare il suo cognome per privacy. “Oggi quello che pesco va quasi tutto ai ristoranti, che stanno ricominciando a servire il pesce di lago, ma negli ultimi anni è sempre più difficile trovare certe specie.” L’ecosistema delle acque dolci sta cambiando alla velocità della luce.

Quello che più di tutto l’associazione Gente di Lago e di Fiume vuole fare non è tanto sensibilizzare altri cuochi e le persone del luogo a tornare a mangiare pesce di acqua dolce, quanto incominciare a ragionare sul mangiare pesci invasivi che potrebbero minare l’ecosistema lacustre e non pensare solo ai lucci o alle trote.

Quando mi hanno invitato a partecipare ad uno degli eventi organizzati proprio al Piccolo Lago, per esempio, abbiamo mangiato il pesce Siluro: un pesce davvero gigantesco che i pescatori tendono a non vendere, perché non ha mercato ed è anche piuttosto difficile da cucinare.

“Nei nostri laghi sono più o meno una ventina le specie di pesci,” mi spiega Pier Paolo Gibertoni, veterinario ittiologo e vicepresidente dell’associazione. “Di queste, più o meno quattro sono considerate ‘pregiate’: trota, coregone, persico e in certi luoghi il luccio. Hanno le carni più saporite e più sode e se ne trovano meno. Le altre specie vengono considerate poco, ma è importante che invece vengano pescate e mangiate: se c’è un pesce grande che mangia lo stesso di un pesce piccolo, è chiaro che il pesce piccolo è destinato a scomparire e questo fa sballare l’ecosistema.”

Come per il mare, anche la pesca di acqua dolce ha i suoi fermo pesca e le sue regole, che però tendono a cambiare di regione in regione. D’altronde con una pozza d’acqua circoscritta non sarebbe possibile fare delle regole generalizzate come avviene per il mare con l’UE. Le regole — qui un esempio — riguardano soprattutto le specie che si possono pescare, quando si può farlo e soprattutto la lunghezza minima del pesce, così da cercare di garantire un popolamento come si deve. Anche se ultimamente il Ministero della Transizione Ecologica ha fermato il ripopolamento di alcune specie non autoctone come il coregone, pur presente da 300 anni nel lago di Garda, che è il pesce più pescato e venduto (in diversi quintali, anche se è difficile avere una stima precisa, perché ogni zona del lago ha i suoi numeri).

Di base è sempre più difficile pescare pesce di acqua dolce, ce n’è sempre meno e la colpa sembra essere anche il cambiamento climatico: “il carpione del Garda è una trota che si è adattata a fare il ciclo biologico a 80 metri di profondità. Quest'anno sono stati trovati dove gli immissari entrano nel lago: se una specie ci ha messo 20000 anni a trovare il suo spazio, ora sembra che il cambiamento climatico abbia di fatto spostato l’ago della bilancia per alcune specie,” mi racconta ancora il dottor Gibertoni.

Se pensate che il pesce di lago sia appannaggio dei soli ristoranti di lago o vicino a un fiume, vi sbagliate di grosso. Cesare Battisti, chef del ristorante Ratanà a Milano, usa solo pesce di acqua dolce da sempre.

“12 anni fa abbiamo aperto con l’idea di riportare il pesce che c’è sempre stato a Milano,” mi dice Cesare. “Mia mamma al mercato comprava pesci gatto, alborelle e trote.” Ma cosa c’è che non va con questi pesci di acqua dolce? “La gente ha smesso di mangiare pesce di acqua dolce quando hanno cominciato a vendere le trote a due euro al supermercato. Trote d’allevamento che sapevano di fango. E quindi associavano il sapore di quella roba al sapore di un pesce d’acqua dolce.”

A preparare il pesce d’acqua dolce c’è anche la chef Simona Benetti del ristorante Battipalo a Lesa (NO). E non poteva fare altrimenti, visto che il ristorante era la vecchia biglietteria della navigazione. “Fin dall’inizio abbiamo voluto fare delle valutazioni del territorio,” mi dice Benetti. “E territorio voleva dire anche il lago che abbiamo davanti.” All’inizio un po’ scimmiottando le ricette di pesce di mare, poi capendo che semplicemente erano pesci dalle caratteristiche diverse.

“Abbiamo studiato le carni, le specie, i sapori diversi e abbiamo cercato di dargli la loro dignità, cercando di vedere che soluzioni dava la tradizione per alcuni problemi — come le tante spine per alcune specie.” Qui ad esempio fanno anche un fritto misto in tempura con pesce di acqua dolce da urlo.

Se volete cucinare i pesci d’acqua dolce in casa il consiglio della chef Simona Benetti (ma anche di altri cuochi) è quello di iniziare con pesci facilmente reperibili come le trote o il pesce persico, e in generale di trattare le carni delicate di questi pesci con cotture a bassa temperatura, o semplicemente al vapore con una salsina a parte.

Il pesce di lago c’è, esiste e non va dimenticato. Ricordo una scena di Happy Family di Salvatores in cui il protagonista andava in bicicletta e vedeva un gabbiano volare. “Sto bene, sto molto bene. Però…però che cazzo ci fa un gabbiano in una città senza mare?”. Ecco, fatevi la domanda: che ci fa un branzino in una città con il mare molto lontano?”.

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