Il ristorante di Ferrara dove si mangia solo pesce dell'Adriatico

Adoro i piccoli centri dell’Emilia-Romagna, quelle città come Ferrara, con mura medievali che si girano in poco più di un’ora e che pullulano di trattorie mangiare piatti che non conoscevi e uscire contenti.

Ora, Ferrara è famosa per piatti come i cappellacci di zucca o la salama —un salume sugnosissimo servito col puré che digerisci dopo una settimana, però quanto è buona—, ma non lo è altrettanto per il pesce, nonostante la vicinanza al mare. Brododigò, nuova trattoria di pesce in città, vuole cambiare le cose.

Certo, ci sono dei ristoranti di pesce anche a Ferrara, eh, ma tutta roba di spaghetti allo scoglio e pescioni fatti al forno. Nonostante Ferrara non sia proprio sull’acqua è abbastanza incredibile che la tradizione non riporti ricette tradizionali di pesce. Forse perché il pesce d’acqua dolce è snobbato da anni o forse perché i maiali da quelle parti la fanno sempre da padroni.

Sta di fatto che così stanno le cose e che due ragazzi e una ragazza si sono messi di punta per far mangiare il pesce locale agli abitanti e ai turisti di Ferrara. In maniera semplice e diretta.

Brododigò = Brodo di Go. Ma cos’è questo Go? Il Go è un pesce di laguna, il ghiozzo nero, tanto orribile quanto buono. ”In pandemia io e il mio socio Claudio Bellinello, abbiamo deciso di aprire un secondo locale dopo Apelle, il nostro cocktail bar con cucina,” mi racconta Matteo Musacci, uno dei proprietari. Come socia hanno preso Martina Mosco, già chef di Apelle.

“Non avevamo assolutamente idea di cosa avremmo aperto, avevamo solo trovato le mura del locale. Poi mi è venuta in mente la parola Brododigò per qualche ragione e abbiamo capito che, in effetti, nessuno a Ferrara aveva aperto una trattoria di pesce.” Matteo Musacci viene da una famiglia che fa cibo da sempre: da parte di padre fanno pane ferrarese da cinque generazioni, mentre la famiglia della madre aveva una trattoria di pesce al mare.

La particolarità di Brododigò è che tutti i piatti sono fatti con pesce locale e stagionale: la chef Martina Mosco ha deciso di prendere ogni singolo pesce direttamente da pescatori, o da pescherie che trattano direttamente con i pescatori. Il menu, di circa 10 piatti, può letteralmente cambiare dalla mattina alla sera.

“Noi non intendiamo trattoria nel suo senso di posto necessariamente ultra-economico,” mi dice ancora Matteo Musacci. “Per noi la trattoria è quel posto genuino dove puoi mangiare genuino e in cui l’ingrediente viene esaltato nella sua semplicità, senza troppi ornamenti.”

In una fredda giornata ho fatto un pranzo memorabile e con mia gioia quasi infinita, mangiando come prima cosa delle trippe di baccalà che, per chi non lo sapesse, sono belle collose, riempiono il palato di texture e sapore intenso; la trippa è stata seguita da piccole sarde in saor con cavolo agrodolce, seguite a loro volta da una zuppetta di pesce misto dell’Adriatico e ancora da degli gnocchetti alle canocchie ed è rimasto pure spazio per un pezzo di anguilla scottata con due foglie di cipolla.

Tutti questi piatti che vi ho citato sono fatti esclusivamente con pesce dell’Adriatico preso la mattina. Ah, e dimenticavo il piatto must di Brododigò: il risotto al Gò, che passa tra i tavoli al suono di una campana. Tu senti la campana, i ragazzi di sala escono con un carrellino e chi lo vuole se lo prende: un risotto dal sapore intenso, terroso, che ti mangeresti a palate. E che ha una storia interessante.

“Per me venire a lavorare qui è stata una grossa sfida,” mi dice la chef Martina Mosco, che prima di approdare ad Apelle ha lavorato 10 anni con lo chef bistellato Lionello Cera di Antica Osteria Cera, ma anche a Londra alla corte di Gordon Ramsay. “Una sfida perché ero sempre abituata ai ristoranti stellati e perché da qualche tempo sono allergica a quasi tutti i pesci. Quindi devo lavorare con la memoria di quei sapori per creare. E il risotto al Go, che era uno dei miei risotti preferiti delle mie parti vicino a Padova, è una delle cose che posso effettivamente mangiare.”

Mosco, che ha sempre lavorato il pesce, si è portata dietro anche tutta una serie di preziosissimi contatti per avere quello più fresco, il più possibile di filiera corta. “Spesso capita che il pescivendolo mi chiami alle 3 di mattina, svegliandomi, per chiedermi se voglio o meno il pesce che hanno tirato su. Per me, per noi, il rapporto con il fornitore è essenziale.”

Come è essenziale ridurre lo scarto il più possibile: infatti il risotto al Gò che avanza dal pentolone itinerante, viene frullato con il pacojet —una macchina che raffredda lentamente e si usa spesso per fare il gelato— e riutilizzato come mantecatura per il giorno dopo: il risultato è un risotto con ancora più sapore e una consistenza quasi collosa che ne aumenta il gusto e la texture.

“Il risotto al Go è l’unico piatto che non togliamo mai dalla carta,” mi spiega Matteo Musacci. “Abbiamo un fornitore che ce lo tiene da parte e ce lo abbatte apposta per noi, per cui è come se fosse sempre fresco. Per il resto è tutto esclusivamente stagionale e in base al pescato: in questo periodo ci sono per esempio orate, merluzzi, i gamberi di laguna.” La cosa più bella per me qui è la paranza, che è il vero piatto dei pescatori: cambia costantemente, a seconda dei pesci piccoli che ci sono.”
Ed è veramente bella la paranza di Brododigò, fatta di pesci piccoli e medi di cui, almeno due, non avevo mai sentito nominare.

Io dopo un pranzo da cinque piatti belli sostanziosi in cui non poteva mancare la famosa zuppa inglese ferrarese e svariati calici di vino naturale ho spostato il treno di ritorno perché dovevo digerire camminando per Ferrara e perché oh, questi posti ti fanno uscire ma non ti fanno venire la voglia di andare via.

Anche a Ferrara si mangia il pesce. Ed è tanto buono quanto la salama.

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