Un mastro gelatiere mi ha detto come fare in casa il gelato senza gelatiera

Durante la mia lunga carriera da divoratrice seriale di gelato, ho capito che non esiste una gelateria che sia universalmente buona per tutti. O meglio: quando si parla delle gelaterie, ognuno ha il suo posto del cuore, il posto che lo fa con poco latte, o con poco zucchero o con tanto zucchero e con tonnellate di panna, pesante o leggero, mezzo chimico o 100% artigianale.

Ma nella futile battaglia fra le “gelaterie migliori dell’estate”, in quanti hanno mai hanno provato a fare il gelato in casa? Sappiamo davvero cosa ci va dentro e che lavoro c'è dietro?

Sono un amante dei gusti classici, premessa d'obbligo se parliamo di Otaleg!, gelateria di Roma molto famosa per i suoi gusti sperimentali e a volte "strani", a cui ho chiesto una mano per questo ennesimo esperimento casalingo (ricorderete forse la pizza senza lievito).

Se non conoscete Otaleg!, vi basti sapere ad esempio, che quando sono venuto ho assaggiato un gelato di maionese fatta in casa con rosmarino: fresco, non troppo dolce, non troppo salato, aromatico e delicatissimo. Un altro, invece, al ketchup piccante: un bilanciamento perfetto tra la temperatura fredda del gelato e la sensazione di “bruciore” proprio dei cibi piccanti. Ma anche i gusti tradizionali sono tanta roba: il blend di due pistacchi, il cioccolato, ma anche la frutta che è saporitissima e ha un gusto pieno e non annacquato.

Il gelato di Otaleg è un gelato 100% artigianale, il che vuol dire che non vengono usate basi industriali per il gelato e tutti gli ingredienti vengono attentamente selezionati e preparati da Marco Radicioni, nato a Roma, che mi racconta del suo amore per il gelato che non conosce tempo, sebbene non sia stato sempre il suo mestiere: “Sono un ex culturista professionista, per cui il mio sgarro settimanale era o il gelato o la pizza, ma tendenzialmente il gelato. Invece di andare in giro per gelaterie me lo facevo a casa con la macchinetta, e a forza di farlo e di aggiustare di volta in volta qualcosina, lo facevo sempre più buono”.

Fare il gelato a casa, anche senza gelatiera, è in realtà più semplice di quanto ci si immagini e, con mia grande sorpresa, è anche abbastanza veloce. Marco mi spiega che se fatto per bene, il gelato casalingo può essere anche più buono di quello da gelateria: mentre quest’ultimo viene fatto in grandi quantità e consumato in un periodo di tempo più lungo, quello a casa per forza di cose viene fatto in quantità minori e tirato fuori dal freezer solo nel momento in cui deve essere mangiato. Questo vuol dire che prende meno aria: meno ossigeno equivale a meno ossidazione, di conseguenza la consistenza e il gusto rimangono intatti. Per questo motivo se andate da Otaleg! vedrete che di tanto in tanto si smuove il gelato e si toglie lo strato sottile più esposto all’ossidazione.

Altra grande infinita diatriba sul gelato sono i gusti. Il mondo, si sa, si divide in due grandi fazioni: chi mangia il gelato alla frutta e chi invece predilige le creme. Io personalmente sono più da nocciola, pistacchio, cioccolato, stracciatella, variegato alla Nutella, ma un po’ per cambiare, un po’ perché è il mio frutto preferito, stavolta ho deciso di fare il gelato alla pesca, grazie alla ricetta di Marco e ai suoi consigli molto preziosi.

Ecco la ricetta sia per quelli alla crema che per quelli alla frutta.

Premessa importantissima e mai banale: usare unicamente frutta di stagione. In questo caso prendiamo tre pesche noci (circa 380 gr con nocciolo) e le lasciamo sanificare un’ora con acqua e bicarbonato, in questo modo potremmo lasciare la buccia che, mi dice Marco, rende tutto più buono: “A me piace usare anche la buccia sia per il sapore, sia per le sfumature di colore che il gelato acquista. Per ottenere un risultato meraviglioso consiglio di non aggiungere acqua - concessa in via straordinaria per fare i sorbetti - ma il gelato senza acqua ha un sapore e una texture invincibili”.

Se invece volete fare un gelato alla crema, basta prendere 45gr di tuorlo, 265 ml di latte intero, 16 ml di panna 56 gr di zucchero e portare il tutto a 82 gradi girando continuamente con la frusta. Durante questo primo processo si possono mettere bucce di limone o baccelli di vaniglia per aromatizzare la crema, oppure scorze di arancia o perché no anche mezzo bicchiere di marsala.

Sciacquiamo le pesche, tagliuzziamo in piccolissimi pezzi e frulliamo aggiungendo 98 gr di zucchero “Qui dipende dalla tipologia di pesca e dalla maturazione, però con quella quantità di zucchero non si sbaglia” mi dice. Per quello alla crema invece, dopo aver portato gli ingredienti a 82 gradi e dopo che tutto si sia amalgamato per bene, togliere dal fuoco e lasciare che la crema si raffreddi completamente.

La fase più importante arriva ora: la mantecatura. Come strumenti, se non si ha la gelatiera, si possono usare anche la planetaria o semplicemente un frusta e il tanto amato olio di gomito. Visto che io devo lavorarlo a mano devo metterlo preventivamente la ciotola d’acciaio in freezer così è già freddo quando si mette il composto frullato di frutta e zucchero. 

Quindi, mettiamo le nostre pesche frullate o la nostra crema raffreddata dentro la ciotola di acciaio e con una frusta mantechiamo energicamente per circa 10 minuti. Dopodiché riponiamo il contenitore in freezer per 30 minuti.

Dopo 30 minuti riprendere il contenitore, mantechiamo ancora per 10 minuti e poi rimettiamo di nuovo in freezer. Ripetere l’operazione per 4 volte e voilà, abbiamo la seconda gioia dell’estate dopo l’aria condizionata.

Se avete a disposizione una planetaria, l’operazione è identica, ma a mantecare sarà la macchina. Io, perché ho una serissima dipendenza da cioccolato, durante la mantecatura ci ho buttato in mezzo qualche pezzettino di fondente. Così, perché il cioccolato ci sta sempre bene.

Con questo procedimento la soddisfazione più grande è la consistenza che acquisisce il gelato: soffice, denso ma non ghiacciato. Non troppo tempo fa avevo provato a farlo, ma era venuta fuori una specie di granita, che per carità buonissima, ma il gelato è un’altra cosa.

Questo che ho provato a fare è buono, lo ammetto, sebbene dalle mia foto non sembri un granchè, ma il merito è tutto di Marco e della sua ricetta davvero semplice.

Quando vado da Otaleg! per carpire tutte le informazioni su come fare il gelato a casa, Marco mi fa vedere anche il suo piccolo laboratorio e le macchine che usa per spiegarmi cos'è davvero un gelato artigianale e che lavoro c'è dietro.

Entriamo e mi indica il bollitore “Io non uso un pastorizzatore ma un bollitore, una pentola insomma che cuoce il latte. Per legge il latte già pastorizzato (processo di risanamento termico) deve essere comunque pastorizzato una seconda volta, ma io uso il bollitore perché in questo modo posso bilanciare miscela per miscela, gusto per gusto” mi dice Marco. “forse ci vuole di più, ma è il mio sistema e non lo cambio. Ancora oggi faccio il gelato per me e come piace a me, anche se è un’attività commerciale. Mi sveglio tutti i giorni alle 2 di mattina, alle 3 sono qui e inizio a fare il gelato. Dalle 3 a mezzogiorno è la bottega dell’artigiano, e là io voglio essere libero di fare quello che voglio”.

“Dopo mezzogiorno, quando apriamo le serrande e iniziamo a vendere il gelato, i ragazzi che lavorano qui mi cacciano via dal banco: finisco sempre per regalare gelato a chiunque o a fare porzioni giganti”. La cosa ci fa ridere perché proprio poco prima, in negozio era entrata una signora che senza dire troppe parole guarda Marco e gli chiede “ne hai ancora?”, lui sorridendo va dietro nella zona con i macchinari e tira fuori un po’ di gelato che aveva messo da parte. Un gelato al Bergamotto, di cui questa signora va ghiotta e lui lo sa, per questo motivo, se riesce, ne tiene un po’ da parte per lei.

Senza sofisticare troppo: questa è la differenza tra un artigiano e un non artigiano, tra chi vende qualcosa che ha fatto e chi no, con il preciso intento di non tradire i propri clienti. Io in tutto questo ci vedo racchiusa l’essenza dell’artigianalità.

“Uso un’unica macchina per mantecare, che è fichissima. Ci faccio tutti i gusti con questa, e tra un gusto e l’altro non si lava: hai una scaletta dei gusti da fare e devi andare per colori e per sapore.” Ci avviciniamo al suo gioiellino, una Carpigiani del ’56 che è chiaramente il suo grande amore: la guarda come ogni macchina vorrebbe essere guardata. “Con le macchine fatte successivamente, che sono quelle orizzontali che sembrano lavatrici, il gelato non viene allo stesso modo. La particolarità di questa è che non mette aria dentro la miscela, io già fra gli ingredienti non uso emulsionanti, in più lei mi aiuta a fare un gelato compatto. L’altra particolarità è che se ti sbagli e metti la mano mentre questa gira, te la taglia.”

Da Otaleg! vengono prodotti 150-200 kg di gelato al giorno suddivisi in circa 30 gusti, con essenzialmente due macchine e pochi metri quadrati di laboratorio. Il tutto fatto in 9 ore e da una sola persona.

“Tra i gusti particolari che sono piaciuti di più c’è stato il caffelatte con biscotti, una cosa semplicissima, ma che voleva ricordare la colazione tipica di molti italiani” racconta Marco. “Ma ti dirò di più” continua, “la gelateria è il posto ideale in cui portare un bambino giusto? Tant’è che l’archetipo del bambino è con il gelato in mano. Però se tu fai un discorso di ricerca delle materie prime, della lavorazione e di conoscenza, diventa qualcosa di più grande, direi esperienzale. Il gelato diventa un prodotto estremamente studiato, ma il suo prezzo rimane sui 2-3 euro. Questo è per dire che il gelato è per tutti, per tutte le età e forse è il nostro primo vero approccio a dei sapori nuovi, a dei prodotti artigianali”, ci accompagna da sempre. Da tutta una vita il gelato è un’esperienza che lascia emozioni, ricordi, momenti. “Per me il gelato è questo”, mi dice Marco.

Vado via da lì soddisfatta e felice (e non solo per il picco glicemico). Proverò a fare il gelato in casa, verrà bene e penserò alla differenza quando un mastro gelatiere ti spiega come fa le cose, non le vende solo.

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