Ci volevano questi ragazzi per portare finalmente del buon pane a Bologna

I traumi più grandi del mio passaggio dalla Calabria a Bologna - parliamo di 15 anni fa ragazzi - sono stati due: il freddo (provate voi a svegliarvi in una casa da studente con termosifoni difettosi al freddo e all'umidità di questa città); il pane immangiabile. Pane allo strutto, pieno di sale - e non sto parlando di quello del supermercato. C'era una panetteria nella zona dove abitavo - Porta Saragozza, se volete proprio farvi i fatti miei - gestita da una coppia di anziani che faceva pagare una pagnotta a cifre folli. Ci andavo quando il mio conto veniva "riempito" da mamma, quando mi sentivo un po' più ricca; ogni volta, però, mi ritrovavo con del pane che dopo un giorno si sbriciolava e aveva la stessa texture del cartone. Lo so, il fuorisede del Sud che si lamenta del cibo della città che lo ospita è un grandissimo cliché, ma vi giuro che il problema vero era solo il pane, per il resto Bologna era - ed è - la mia seconda casa e ogni volta che torno prendo senza alcun rimorso un paio di chili.

Il pane era - gastronomicamente parlando - il più grande problema di Bologna. Poi hanno aperto i ragazzi del Forno Brisa.

Pasquale Polito, abruzzese d'origine, quando arriva a Bologna per l'università a studiare Geografia vive il mio stesso trauma: il pane. Allora negli anni, quando le sue discese a casa si fanno sempre più rade, e non riesce a fare abbastanza rifornimento del pane buono, inizia a farselo in casa.

"Per me il pane è un alimento affettivo, sono cresciuto con questo amore per il pane e l’olio, ci facevo merenda. Quando mi sono trasferito a Bologna, questa città mi ha accolto, sono cresciuto qui, devo tanto alle persone che ci ho incontrato. Ovviamente da classico fuorisede andavo giù e ogni volta portavo con me salumi, carne e soprattutto pane. Non trovavo soddisfazione nel pane di qui."

Si mette lì nella sua casa in affitto da universitario con un forno elettrico difettato, una pietra focaia, inizia a giocare con le farine, chiede alla vecchiette del suo paese d'origine le ricette e guarda un po' di video su YouTube. In pochissimo riesce a sfornare un pane così buono che inizia a darlo via anche ad amici e vicini di casa. "All’inizio lo facevo per me e i miei amici, poi piano piano quando uscivo col cane me lo chiedevano per strada; la mia vicina lo diceva alle sue amiche, addirittura mi suonavano al citofono, non ce la facevo più. Anche degli avvocati mi chiamavano per i compleanni per le teglie di pizza. E pensa che non facevo pubblicità, nulla. "

Visto che la passione si candida a diventare un vero e proprio lavoro, dopo la laurea Pasquale decide di buttarsi, e provare a specializzarsi: va un anno all'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e incontra Davide Sarti, che sarà il suo compagno di avventura insieme a Gregorio Di Agostini ed Enrico Cirilli.

"Quando Davide si presenta il primo giorno di corso capisco che sarà lui il mio uomo. 'Sono Davide, vengo da Bologna, e voglio aprire una pizzeria a Ibiza'”. Mi racconta. Poi aggiunge "Lui per il suo tirocinio va da Gabriele Bonci. Doveva rimanere qualche mese e invece ci è restato un anno e mezzo". Davide lo incontro a dicembre a Bologna da Teglia Paradise Pizza, la pizzeria in Porta San Mamolo dove si acquista e si mangia al volo dell'ottima pizza in teglia, la stessa che poi si trova anche negli altri punti vendita del Forno Brisa.

Davide mi spiega che la filosofia dietro la pizza è la stessa che c'è dietro il pane: farine semintegrali macinate a pietra, lungo riposo e sperimentazione, anche nei condimenti. La "Pizza Lasagna" è una pizza ormai iconica: impasto di spinaci, ragù, besciamella e parmigiano, ma anche l'English Breakfast con l'uovo sopra non scherza.

Mentre Davide è in stage da Gabriele Bonci, Pasquale va a Monza da Davide Longoni. La forza di questi ragazzi, non è però solo quella di fare un grande prodotto, ma di creare anche grandi connessioni fra professionisti del settore. In un anno, fra Pollenzo e stage, fanno incontrare e dialogare i più grandi panificatori italiani: appunto Davide Longoni, Gabriele Bonci, Nicolò Grazioli.

Il fine ultimo di tutto questo lavoro, però, è quello di aprire un forno a Bologna, che faccia un buon pane. C'è mercato, Pasquale lo ha visto quando ha improvvisato l'attività di panificatore nel suo appartamento da studente. E quindi fa quello che fanno i ragazzi con un sogno concreto e modesto in questi casi: dopo aver studiato, con Davide gira per banche e per parenti e chiede dell'aiuto. Poi lavorano sodo e aprono un primo forno, quello che è adesso la prima sede di Forno Brisa, in via Galliera.

"Nessuno era ricco di famiglia, abbiamo investito. Io ci credevo, ogni tanto bisogna buttarsi. A chi mi chiede come si apre un'attività come Brisa dico che bisogna prendersi un anno, andare dietro qualche azienda come la nostra, testa bassa. Bisogna avere un po’ di iniziativa: prendere il numero di telefono del titolare, parlare con lui e convincerlo fino a quando non ti dice di sì. Prendere sempre appunti, scriversi tutto, non criticare. E poi sognare in grande. Alla fine i soldi non sono mai un limite, soprattutto quando si è in gruppo. Ah, e sapere che appena arrivi in banca prendi sberle; porte in faccia che non hai idea. Quindi devi avere un business plan, conti alla mano, non puoi improvvisare su questo".

Quando aprono già dopo qualche giorno, c'è già la fila: "Ci siamo entusiasmati subito. Il primo giorno già qualcuno ci dice 'Finalmente il pane a Bologna'. Bologna è abitata non solo dai bolognesi, e non tutti si riconoscono nel pane tipico di qui. Poi abbiamo messo subito la pizza in vetrina: se la vedi passando non capisci bene di cosa si tratta, sembra un quadro, ha un effetto ottico impressionante e devi fermarti".

Vero, sembra un pattern colorato da lontano, quello che poi ritrovi in alcuni materiali visivi chiave della comunicazione di Forno Brisa, che colpisce per alcuni statement che fanno subito effetto.

Si, ma com'è il pane di Forno Brisa? Un pane profumato, sapore leggermente acido, che accompagna bene il pasto, ma che nutre anche da solo (mangiarlo con dell'olio buono come fa Pasquale è la vera prova del nove). Grandi dimensioni, che rendono meglio, crosta croccante, varietà diverse sempre in negozio così da sperimentare: nelle mie discese bolognesi quello alle noci mi ha conquistata, ma il vero amore è scattato con quello ai ceci con timo. Avrei mangiato quello per giorni, e per giorni effettivamente si è conservato. Perché il pane buono non si sbriciola come quello del forno vicino alla mia casa da studentessa.

In tre anni i locali diventano quattro: oltre la prima sede in via Galliera e Teglia, altre due caffetterie dove mangiare pizza, dolci, bere del caffè (specialty coffee) e comprare del pane, uno in via Castiglione e un altro di recente apertura in via San Felice.

I ragazzi di Brisa sono talmente bravi che, oltre a fornire il pane ad alcuni dei migliori ristoranti e locali di Bologna - come Oltre, I Portici, Ruggine -, fanno anche formazione per alcuni degli stellati più blasonati del panorama dell'alta ristorazione, tipo il Mirazur di Mauro Colagreco, a Mentone.

“Andare dal terzo miglior ristorante al mondo, tre stelle Michelin, è stata una bella esperienza, ma in generale la formazione è molto gratificante." Chiedo a Pasquale come funziona in questi casi, quando un super chef ti chiama per insegnare ai propri ragazzi a fare del buon pane nel ristorante: “Gli chiedi che tecnologie ha a disposizione, che pane vogliono fare, che pane fai tu e ci si mette d’accordo. La roba più importante è la formazione dei ragazzi della sala, cosa che facciamo anche con i ristoranti che serviamo a Bologna”.
Pasquale continua: "Portiamo un Foglio Excel per fargli fare i conti - quanto cambia il costo del pame se vuoi, ad esempio, cambiare la farina - e per aumentare la produzione, se serve. Quando andiamo ad insegnare siamo un libro aperto. Ci mettiamo a disposizione anche a distanza, ad esempio, se il lievito madre si comporta in maniera strana, diciamo come aggiustare il tiro."

Gli chiedo qual è il prossimo step, dopo aver strategicamente aperto in ogni punto del centro storico di Bologna: "Il mio sogno è un posto grande dove trasferire la produzione, dove fare anche formazione e, se riusciamo, attaccare il mulino e una tostatrice per il caffè. Quello potrebbe essere un bel banco di prova per provare ad andare in un’altra città italiana."

Io adesso abito a Milano. Anche qui c'è stata una bella rivoluzione sul pane - dopo Davide Longoni, anche Forno Collettivo, Crosta -, ma voi non sapete che soddisfazione poter finalmente andar,e a Bologna a trovare i miei ex compagni fuorisede, e poter dire che si mangia buon pane anche lì.

Intanto la panetteria vicino la mia vecchia casa da studentessa è ancora in piedi, l'ho vista. Chissà se il pane è finalmente migliorato anche lì.

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