Blauflossenthun zu zerlegen ist spektakulär und nachhaltig

Dieser Thunfisch hat und ist ein Problem. Doch seine Verarbeitung ist eine Kunst.

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29 November 2016, 12:00pm

Wenn man Yoshi Okai fragt, was er von Thunfisch aus konventionellem Fang denkt, hält er mit seiner Meinung nicht hinter dem Berg.

„Der ist scheiße."

Er sagt diese Worte nicht einfach nur: Man hat den Eindruck, als hätte ihm jemand ein Messer in den Bauch gerammt und seine Antwort spritzt wie Blut aus seinem Mund. Der in Kyoto geborene Koch und ehemalige Punksänger ist der geniale Kopf hinter dem Otoko in Austin, Texas, einem Restaurant mit nur 12 Sitzplätzen, an die man nur über „Eintrittskarten" kommt.Wenn er spricht, sprüht er vor Energieund mit starkem Akzent, doch es besteht kein Zweifel daran, wie er über die gefährdetste Delikatesse der Ozeane denkt.

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Der Fisch ist nie gefroren. Er kommt 36 Stunden nach dem Fang an, verpackt in einer dicken Schicht Eis. Alle Fotos vom Autor

Ein paar Augenblicke später hievt er einen 60 Kilo schweren Blauflossenthun auf den Esstisch im Otoko und trennt den Kopf mit einer Säge ab. Er nimmt einen Schluck Mineralwasser und grinst über beide Ohren. Die 50 geladenen Gäste aus Austin drängen sich um den besten Platz, halten ihre Smartphones in die Luft und posten so viele Fotos des gigantischen Fisches auf Instagram wie es verdammt noch mal nur geht.

Das Ganze wirkt eher wie ein Rockkonzert. Aus den Lautsprechern dröhnt alte Punk-Musik und Yoshi bewegt sich tänzelt hinter der Theke wie eine Mischung aus Mick Jagger und einem Batman-Bösewicht. Er wirbelt sein Messer umher und schneidet dann präzise durch das stark marmorierte Bauchfleisch. Mit Ausnahme der Säge am Anfang reicht für den Rest des Fisches die Schärfe eines guten Messers vollkommen aus. „Nicht mit zu viel Kraft arbeiten, einfach den Knochen folgen, ansonsten werdet ihr das Fleisch total versauen und durch die Knochen schneiden—nicht gut", sagt Yoshi.

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Auch der Kopf wird verwertet

„Nicht gut" fasst auch den Zustand der pazifischen Blauflossenthun-Bestände ziemlich gut zusammen, gelinde gesagt. Laut Zahlen der amerikanischen Ozanografiebehörde NOAA gibt es nur noch vier Prozent der Anzahl laichender Weibchen, die eigentlich da sein müssten.In den USA gibt es Bemühungen, den Fisch als bedrohte Art zu klassifizieren, aber selbst ein Verbot hier würde an der Nachfrage des begehrten Fisches wenig ändern.

Die erste Auktion des Jahres im Tokioer Fischmarkt Tsukiji ist mittlerweile zu einem guten Indiz dafür geworden, wie begehrt der Blauflossenthun ist. Zwischen den Sushi-Gastronomie bricht beim Bieten ein richtiger Krieg aus, sodass der Preis weit über Marktwert anstieg. 2013 zahlte der Höchstbietende umgerechnet über 1,6 Millionen Euro für einen 220-Kilo-Fisch, eine Summe, die halb Marketingtrick, halb Schwanzvergleich zwischen den Gastronomen war. In den Jahren danach ist der Preis gefallen, aber der erste Fisch 2016 ging immer noch für unverschämte 111.000 Euro über den Tisch.

Das Otoko kauft seinen Fisch nicht auf dem Tsukiji, sondern bekommt einen guten Preis bei der japanischen Fischerei Dainichi. Wenn man einen Fisch im Ganzen kauft, bekommt man einen großzügigen Rabatt, sodass das Kilo am Ende umgerechnet 24 Euro und nicht 50 oder 60 kostet. Wichtiger noch als der Preis ist jedoch Nachhaltigkeit. Seit mittlerweile fast zehn Jahren produziert Dainichi nachhaltige Blauflossenthunfische, die aus befruchteten Eiern der Kinki-Universität in Osaka schlüpfen.

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„Nicht mit zu viel Kraft arbeiten, einfach den Knochen folgen", erklärt Yoshi Okai

Die geschlüpften Larven der Jungfische sind circa drei Millimeter groß und wachsen viel schneller als andere Fische. Wenn sie circa 500 Gramm wiegen, kommen sie in die Dainichi-Fischerei, wo sie dann in Gruppen in Netzkäfigen in den Gewässern der Uwa-See schwimmen. In der Wildnis wandern Blauflossenthunfische weit über den offenen Ozean, hier wirken die starken Strömungen wie ein natürliches Laufband.

„Wir versuchen, die Gruppen in den Käfigen klein zu halten, man will ja nicht, dass sie zu voll sind. In den Käfigen schwimmen sie zwar nur im Kreis, doch damit scheinen sie zufrieden zu sein", meint Boyd Way, der bei Dainichi für den internationalen Handel zuständig ist.

Sobald sie vier Jahre alt sind, werden die Fische wie beim Angeln mit Leine und Haken gefangen. Fangzeit ist im Winter, da kaltes Wasser für eine optimale Fettverteilung sorgt: 20 Prozent fettiges otoro (Bauchfleisch), 40 Prozent etwas magereres chutoro (ebenfalls vom Bauch) und 40 Prozent akami (mageres Fleisch aus dem oberen Rücken). Sobald sie aus dem Wasser gezogen werden, werden die Fische sofort elektrisch betäubt, damit der Stress beim Fangen die Qualität des Fleisches nicht ruiniert. Dann wird das Rückenmark entfernt, ein Trick, um die Totenstarre hinauszuzögern und damit der Fisch nicht verwest, was bei schlecht verarbeitetem Fisch oft passiert. Ein deutliches Anzeichen dafür wären Filets mit ausgefransten Rändern.

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Um den Verwesungsprozess aufzuhalten, wurden die Innereien bereits entfernt.

Der nicht nachhaltige Teil bei dieser Methode ist das Futter. Lachszüchtern ist es bereits gelungen, eiweißreiche Rezepturen zu entwickeln, bei denen das Verhältnis zwischen eingesetztem Futter pro Kilogramm Fleisch weniger als 1:1 beträgt. Doch den Raubfischinstinkt der Thunfische konnten Wissenschaftler bis jetzt nicht eindämmen: Bei Danichi schätzt man, dass pro Kilo Fischfleisch circa 13 Kilo Köderfisch verfüttert werden.

„Wir haben Fertignahrung gefunden, aber sobald die Wassertemperatur sinkt, mögen sie das Futter nicht mehr so sehr. Wenn man ihnen dann Sardinen oder Köderfische gibt, ist das ein bisschen, als würde man einem Junkie wieder Heroin geben", erklärt Way. „Sie wollen dann nicht zum Fertigfutter zurück—sie sind Raubfische, sie wollen einfach mehr Fisch essen."

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Stolz serviert Yoshi in seinem Restaurant nur nachhaltig gezüchteten Blauflossenthun

Das zweite Problem beim Züchten von Blauflossenthun ist die Überlebensrate. Die Kinki-Universität schätzt die Chance, dass sich aus einem befruchteten Ei ein erwachsener Fisch entwickelt, auf fünf Prozent. Auch wenn Blauflossenthunfische bis zu 26 Jahre alt, 450 Kilo schwer und bis zu drei Meter lang werden können, werden sie bei Dainichi mit einem Gewicht von 56 Kilo gefangen. Würden sie größer, wäre der finanzielle Verlust zu groß, wenn ein Fisch stirbt.Außerdem ist der Fang größerer Fische nur schwer effizient möglich.

In den unsterblichen Worten des Polizeichefs Martin Brody aus Der weiße Hai heißt das also, man bräuchte ein größeres Boot—und eine größere Sushi-Theke. Auch wenn der Blauflossenthun im Otoko im Vergleich zum Thunfisch-Durchschnitt nicht riesig ist, beeindruckend ist er trotzdem. Die meisten Leute hier haben noch nie einen so großen Fisch außerhalb des Wassers gesehen—und das nicht einmal 36 Stunden nach dem Fang.

Sobald Yoshi den Kopf abgesägt hat, zieht er Kühlakkus aus dem Inneren des Fischs. Die Zuschauer bekommen große Augen, diesen Moment vergleicht Boyd Way gerne mit dem Auspacken der Geschenke an Weihnachten. Der Thunfisch wird mit chirurgischer Präzision zerschnitten, die Stimmung ist allerdings eher wie bei Scrubs und weniger wie bei Grey's Anatomy. Man spürt, wie sehr der Fisch respektiert wird, gleichzeitig schwingt ein wenig Pietätlosigkeit mit, dank kleiner Witze, in denen es um einen Spielzeugwal geht.

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Der Thunfisch wird so gezüchtet, dass er 20 Prozent „otoro", 40 Prozent „chutoro" und 40 Prozent „akami" enthält

Nach gut der Hälfte der 45-minütigen Filetiersession werden kleine Schiffchen mit Blauflossen-Sashimi durch das Publikum gereicht. Als sie bei mir ankommen, habe ich keine Hand frei: in der einen die Kamera, in der anderen einen perfekten Whisky-Cocktail von der Watertrade Bar nebenan.

Doch ich bekomme auch noch ein Häppchen ab. Bis jetzt habe ich zwei Mal über das Otoko geschrieben, der happige Preis für ein Ticket für das Restaurant liegt jedoch einfach nicht in meinem Budget. Jeder will in diesem Restaurant essen gehen, doch für die meisten der „Influencer" hier bleibt das ein Traum. Doch heute sind wir hier, werfen einen Blick hinter die Kulissen, starren, wie ein fast bedrohter Fisch in der Mitte zerteilt wird. Fleisch im Wert von Tausenden Dollar frisch ausgebreitet für Snapchat.

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Den Blauflossenthun gibt es im Otaka als Sashimi oder in ausgefalleneren Kreationen wie zum Beispiel Thunfisch-Tatar

Bei so einem leichten Porno-Feeling könnte man denken, dass die Leute die kleinen Sashimi-Schiffchen gierig horten würden, aber alle reichen das Tablett brav weiter. Was ich an Sushi mit am meisten mag, ist, dass es dazu gedacht ist, in einem Bissen gegessen zu werden. Das Gehirn braucht einfach Zeit, um einen so intensiven Geschmack zu verarbeiten. Und weil dieses Fleisch so orgasmisch lecker ist, ist es auch kein Wunder, das Blauflossenthun-Fischer Fangquoten ignorieren und Köche siebenstellige Beträge zahlen, um damit angeben zu können.

War der Hype um diesen Fischhappen gerechtfertigt? Kurz gesagt: Ja. Blauflossenthun ist zweifellos der Inbegriff des Thunfischs, der wiederum der Inbegriff des Sushis ist. Aber wenn man den Fisch frisch isst, schmeckt er vollkommen anders: reiner, reichhaltiger, nach einem Hauch Salz, sobald er sich auf deine Zunge legt, und mit einer Fettexplosion, die so gehaltvoll ist, dass sie jeder Beschreibung trotzt. Dieser Fisch schmeckt nach den dunkelsten, entlegensten, geheimnisvollsten Tiefen des Ozeans—auch wenn er nicht dort geboren wurde.