Wie man ein Restaurant mitten im Dschungel betreibt

Die alltäglichen Probleme der meisten Küchenchefs drehen sich um Dinge wie Personalführung oder die Konsistenz eines Produkts. Eric Werner von Hartwood muss sich mit Affen auseinandersetzen.

„Es gibt Affen, die während des Tages ins Restaurant kommen und manchmal auch während der Nacht. In der Küche haben wir alle möglichen Dschungeltiere, die sind aber alle harmlos", sagt Werner. Ein paar giftige Schlangen und Spinnen seien ihm aber schon untergekommen, als er sein Restaurant in Tulum an der karibischen Küste der Yucatán-Halbinsel errichtet hat, fügt er hinzu.

„Es ist aufregend, in der Küche zu stehen und zuzuschauen, wie ein Affe hereinspringt und eine reife Banane holt. Manchmal ist das ein eindeutiger Hinweis darauf, welches Obst reif und am leckersten ist", sagt er. „Die Fledermäuse kommen herein und machen sich über die Papaya her. Dann weiß man, OK, das ist der perfekte Zeitpunkt, diese Papaya zu essen. Man hört auf die Wildtiere."

Werner und seine Ehefrau Mya Henry, mit der er das kürzlich erschienene Kochbuch Hartwood: Bright, Wild Flavors from the Edge of the Yucatán geschrieben hat, kommen ursprünglich nicht aus Mexiko. 2010 zogen sie nach Tulum, davor arbeitete Werner bei Peasant in Manhattan und dem Vinegar Hill House in Brooklyn, während Henry im Soho Grand Hotel tätig war. Während eines Urlaubs auf der Yucatán-Halbinsel beschlossen sie, ihr Sachen in New York zu packen und in die Tropen zu ziehen.

[caption id="attachment_129842" align="alignnone" width="1000"]

Die Küche von Hartwood. Auszug aus Hartwood von Eric Werner und Mya Henry (Artisan Books). Copyright © 2015. Fotos von Gentl & Hyers./caption]

Tulum liegt nur zwei Stunden, aber gleichzeitig meilenweit von den Tequila-Orgien in der touristischen Stadt Cancún entfernt und ist schon länger ein abgelegenes Ziel für versiertere Reisende, die gerne auf Dinge wie 24-Stunden-Stromversorgung und moderne Kläranlagen verzichten und dafür mit der tropischen Ruhe und unfassbar schönen Stränden belohnt werden.

Aus diesen Gründen ist das Insider-Paradies in letzter Zeit in diversen Style-Ressorts von Magazinen und Zeitungen sehr beliebt geworden.„Nach Tulum zu kommen und keine Yogastunde zu nehmen, ist wie in die Toskana zu fahren und keinen Wein zu trinken", verkündete die New York Times letztes Jahr. The Daily Mail schrieb über Tulum, dass es sich in den letzten Jahren von „einem billigen und entspannten Backpacker-Paradies zum Nonplusultra in Barefoot-Chic, bevölkert von bärtigen Hipstern und tätowierten Mädchen in sorgfältig ausgewählten Bikinis", gewandelt hat.

Es stimmt zwar, dass es an der schmalen Straße zum Strand Geschäfte gibt, in denen Maxi-Kleider um 200 Euro verkauft werden und wo deutliche Zeichen der Entwicklung in der oberen Preisklasse zu erkennen sind. Trotzdem habe ich dort neun Tage verbracht, ohne einmal die Sonne zu grüßen oder mir einen Bart wachsen zu lassen.

[caption id="attachment_129873" align="alignnone" width="1000"]

Eric Werner bei einem Besuch im VICE HQ in Brooklyn. Foto von Sydney Kramer.

[/caption]

Hartwood zu besuchen, das in jedem Artikel über Tulum in den letzten drei Jahren ganz oben auf der To-Do-Liste stand, habe ich jedoch geschafft. Das Restaurant befindet sich an der Schnittstelle von zwei Tulums, dem glamourösen Urlaubsziel und dem staubigen Maya-Dorf. Hartwood hat aber mehr zu bieten als nur wohlhabende Gäste und eine Brooklyn-artige Atmosphäre: Es ist ein sehr ernstzunehmendes Restaurant mit einem sehr ernstzunehmenden Koch als Oberhaupt.

„Am Anfang sagten die Leute zu mir, ‚Was machst du hier?'", erinnert sich Werner an die Anfänge von Hartwood als Stück wilder Jungle mit leichter Hanglage. „Und dann sahen sie, dass wir ohne Strom arbeiten und dass all unser Wasser hergeschafft wurde, dass wir uns selbst um das Abfallmanagement und das Recycling kümmern. Wir arbeiteten Hand in Hand und lernten immer mehr um die Maya-Kultur um uns herum. Langsam wurde ihnen klar, dass wir nicht irgendein sinnloses Pop-up sind, mit dem wir versuchen, von Tulums Tourismus zu profitieren."

Obwohl Werner einen Ofen unter freiem Himmel hat, um lechón zu kochen und er seinen Mais und seinen Kürbis von nahegelegenen Milpas bezieht, ist er nicht frech genug, um seine Speisekarte als mexikanisch zu bezeichnen. „Für mich ist Hartwood überhaupt nicht traditionell mexikanisch", sagt er entschlossen. „Für mich ist es eher eine neue Form der mexikanischen Küche, die stark auf den Prinzipien der Yucatán-Küche aufbaut."

Er wehrt sich gegen die Vorstellung, dass Hartwood Teil der Verwandlung der Stadt zu einem Touristenmekka für hippe Ausländer ist. „Tulum ist eine Mischung aus allen möglichen Leuten aus der ganzen Welt und das war immer schon so", sagt Werner. „Bei unserer Idee für das Restaurant war es sehr wichtig, die Gemeinschaft in alles miteinzubeziehen. Die DNA des Restaurants ist komplett in die Gemeinschaft um uns herum eingebettet und das breitet sich nicht nur nach Tulum, sondern auch nach Cobá, nach Valladolid und weiter nach Mérida, Campeche und manchmal auch Chiapas aus." Werner sagt, 75 Prozent seiner Gäste jeden Abend seien Mexikaner, manche aus dem benachbarten Cacún, andere aus Mexiko-Stadt oder noch weiter entfernt.

Der Koch sagt außerdem, dass Hartwoods Engagement für die Gemeinschaft in jedem Gericht, das aus der Küche kommt, zu finden ist. In einem Abschnitt in seinem Kochbuch geht es um Juan, einen taxista aus Tulum, der auch als eine Art Fixer für das Restaurant tätig ist.

„Unser Netzwerk von Taxis reicht bis ans andere Ende der Halbinsel", sagt Werner. Wenn das Wetter in der Karibik an einem Tag besonders stürmisch ist, kauft er manchmal Fisch für seine Ceviches von einem Fischer im Golf von Mexiko, vier Stunden weiter oben im Norden. „Juan trifft sich dann mit einem anderen Taxi, das vom Norden runterfährt, in der Hauptstadt Mérida. Dort wird der Fisch übergeben und dann zurück nach Tulum gebracht. Der Fisch ist maximal fünf Stunden aus dem Wasser, bevor er bei uns im Restaurant ankommt."

Und das ist nur der letzte Ausweg. An den meisten Tagen dauert es nur zwei Stunden, bis der Fisch aus dem Wasser gefischt und bei Hartwood abgeliefert wird.

Die Nähe zum Meer verursacht im Restaurant einige Probleme. „Überall ist Salzwasser, das alles angreift", sagt Werner und erklärt, dass er das Restaurant mehr wie ein Schiff als ein Gebäude behandelt. Er schätzt, wenn sie sich nicht täglich darum kümmern würden, würde der Dschungel das Restaurant innerhalb von wenigen Wochen schlucken. „Die Vegetation um uns herum wächst so schnell, die Pflanzen würden einfach über das Holz klettern und sich daran festmachen und es würde aufplatzen oder verrotten. Als wir die Tische fürs Restaurant anfertigten, sagte jemand zu mir, ‚Die werden keine sechs Monate halten.' Wir haben mittlerweile seit sechs Jahren die gleichen Tische." Mit einer wöchentlichen Schicht Lack in Schiffbauqualität und einer gelegentlichen Bandage aus Klebstoff oder Beton werden sie erhalten.

„Es geht nicht darum, dass wir keine neuen Tische wollen—es geht darum, dass man auf Dinge, die man schon hat, acht gibt", sagt er. „Wenn ich einen Tisch wegwerfen würde, nur weil ich der Meinung bin, er ist alt, dann wäre ich in der Gemeinschaft als verschwenderisch verpönt."

Abfall zu minimieren, ist für Werner sehr wichtig. Teil des Charmes von Tulum ist auf seine Öko-Hippie-Gesinnung zurückzuführen—eine, die noch älter ist als Modewörter wie „CO2-Fußabdruck". Die Küche im Hartwood braucht nur sehr wenig Strom, mal abgesehen vom Kühlschrank und ein paar kleinen Geräten, der Herd und der Backofen werden mit Holz beheizt.

Nachdem er mir das Wasser-Recycling-System des Restaurants erklärt hat, erzählt Werner von einer stromsparenden Glühbirne, die er kürzlich auf einer Reise in die USA entdeckt hat. „Sie produziert warmes Licht, deshalb kann ich sie im Restaurant verwenden, ohne vom Licht blind zu werden—und sie braucht nur halb so viel Strom!" Ein Nachhaltigkeitsnerd zu sein, ist in Tulum notwendig, sagt er. Das bedeutet, neue Wege zu finden, wie man Energie, die von den Solarzellen des Restaurants aufgenommen wird, erhält, und Holz von umgestürzten Bäumen zu verwenden, um den Grill und den Ofen anzuheizen.

„Mit Feuer zu kochen, ist absolut eine Liebesgeschichte", sagt Werner, der bereits in New York gelernt hat, was man dabei beachten muss. „Es muss schon eine Leidenschaft sein, weil es hier fast 40°C bei einer Luftfeuchtigkeit von 100 Prozent haben kann. Wenn man sich dann vor einen Ofen stellt, der zwischen 420 und 480°C hat und der Grill noch mal gleich viel Hitze abgibt, dann muss man das wirklich sehr, sehr gerne tun."

Feuer begeistert jeden, sagt er, aber es braucht schon Jahre, um sich daran zu gewöhnen. „Man muss verstehen, dass man es nicht so stark kontrollieren kann, wie man gerne möchte."

Als ich Werner zuhöre, juckt es mich, über den Dschungel selbst etwas zu sagen. Vielleicht leiht er sich nur ein Stück Land aus, dass die Zeit und die Natur irgendwann wieder zurückholen werden. In der Zwischenzeit steuert er sein Schiff jedoch auf bewundernswerte Weise.