So macht man mit Mac'n'Cheese gefüllte Würstchen

Dieser Artikel erschien ursprünglich auf Niederländisch bei MUNCHIES NL.

Mein Sonntagmorgen-Ritual: Ich mache Instagram auf und schaue mir Bilder von riesigen Croissants an, Videos, in denen auf fast schon erotische Art und Weise ein Ei im Teig versinkt, und bestaune Brote, die mich fast dazu bringen, mein gemütliches Zuhause zu verlassen und in den nächsten Zug nach Tilburg zu springen. Luc Martins beginnt seinen Tag—genauso wie andere Bäcker—um drei oder vier Uhr morgens. Aber im Gegensatz zu den anderen teilt er seine frühen Morgenstunden mit dem Rest der Welt.

Eigentlich kommt Luc aus dem britischen Brighton, vor 12 Jahren zog er wegen der Liebe in die Niederlande. Vor vier Jahren eröffnete er seine Bäckerei Tilburg Sourdough, die so erfolgreich wurde, dass sein Wecker mit jeden Tag früher klingelte.

Ende August organisierte er ein Treffen verschiedener Köche in der Amsterdamer Wurstfabrik Brandt en Levie. Jeder bereitete ein spezielles Gericht zu, Luc servierte unter anderem ein Würstchen mit Überraschung: gefüllt mit Mac'n'Cheese, diesem käsigen Nudelauflauf. Diese Kombination hat mich natürlich neugierig gemacht, also habe ich Luc nach seiner Mac'n'Cheese-Besessenheit ausgefragt, die zur Entstehung des „Macdog" geführt hat.

MUNCHIES: Hey Luc. Wie kamst du darauf, einen Hotdog mit Mac'n'Cheese-Würstchen zu machen? Luc Martin: Ich hatte vor langer Zeit mal in einer Rezension eines amerikanischen Restaurants darüber gelesen. Ich wusste aber nicht mehr genau wo und konnte sie auch nicht wiederfinden. Aber das Würstchen habe ich nie vergessen. Als die Jungs von Brandt en Levie und ich alles für das Essen planten, dachte ich mir, dass das der richtige Zeitpunkt ist. Ich versuchte, so viele ihrer Produkte wie möglich zu verwenden—Blutwurst und Speck für den Burger—und den Macdog als eine der Beilagen.

Du führst Tagebuch über alle Mac'n'Cheese-Versionen, die du je ausprobiert hast. Wie viele gibt es bis jetzt? Der Macdog ist Nummer 143, er braucht glaube ich noch drei Versuche, dann ist er hoffentlich perfekt.

Ganz schön viele. Wie kann man etwas Einfaches nur in so vielen verschiedenen Varianten zubereiten? Dieses Projekt ist definitiv endlos. Bei den ersten 50 Varianten habe ich mich auf die ideale Balance zwischen Salz und Kurkuma sowie die perfekte Menge Mehl und Gewürze konzentriert. Kurkuma bringt Farbe und einen erdigen Geschmack, Salz intensiviert diesen Geschmack aber. Je mehr Salz ich nehme, desto weniger Kurkuma. Als das klappte, habe ich mit verschiedenen Senfsorten experimentiert. Ich wollte den scharfen Senfgeschmack mit etwas Sahne und Butter abschwächen. Am besten fügt man beides zum Schluss hinzu, damit wird auch die Sauce einbisschen abgekühlt.

Dann habe ich Eigelb hinzugegeben, gut für Cremigkeit und Farbe. Damit brauchte das Rezept aber auch etwas Säure, also habe ich ein bisschen mit Zitronensaft und Essig herumgespielt. Einmal hatte ich noch ein bisschen Mascarpone im Kühlschrank, also habe ich den noch reingemacht. Das hat einiges verändert und seitdem gehört der Mascarpone dazu.

Außerdem ist es schwierig, die Nudeln so zu kochen, dass sie nicht die ganze Sauce aufsaugen und dadurch labberig werden. Seit Version 115 ist das Grundrezept mehr oder weniger perfekt, ich habe nur kleine Sachen geändert. Jetzt mache ich literweise Sauce und versuche mich auch an etwas spezielleren Dingen, wie Burgerbrötchen aus frittierten Mac'n'Cheese und eben Hotdogs.

Warum bist du von Mac'n'Cheese so besessen? Ich liebe das Zeug einfach. Obwohl, nein, eigentlich ist es so: Ich liebe es, Leuten dabei zuzusehen, wie sie richtig gute Mac'n'Cheese essen. Ihr Gesichtsausdruck sagt förmlich: „Oh. Mein. Gott." Das mag ich am liebsten. Ich selbst esse total selten Mac'n'Cheese.

Das ist irgendwie komisch. Keine Ahnung, ich bin mittlerweile immerhin 35. Vielleicht habe ich früher zu viel davon gegessen. Mein eigenes Brot esse ich auch nicht wirklich oft.

Ist es schwierig, eine Wurst mit Mac'n'Cheese zu füllen? Es gibt ein paar wichtige Dinge. Erstens muss das Würsten schön knackig sein. Dieses Geräusch, wenn du das erste Mal von einem Hotdog abbeißt, ist doch der beste Teil. Wenn es nicht knackt, hat man das Gefühl, in eine Schweinedarm mit undefinierbarer weicher Füllung zu beißen—widerwärtig. Aber weil ich vorher schon mal Würste gemacht habe, war dieses knackige Gefühl nicht das Schwierigste. Das kommt durch das Räuchern: Der Rauch trocknet die Haut aus, die sich dann schön eng um die Füllung legt.

Allerdings trocknete dadurch auch die Füllung aus, also habe ich die etwas feuchter gemacht. Die Mac'n'Cheese richtig zu verteilen war auch so ein Ding. Beim ersten Mal hatte ich auf einer Seite Makkaroni und auf der anderen Käse.

Welches ist der beste Käse für Mac'n'Cheese? Ich benutze verschiedene Käse, weil ich die bei Kaaszaak kaufe und das Angebot immer wechselt. Meistens sind jedoch reife und extra lang gereifte Käse. Brokkelkaas [„Bröckelkäse", ein mehrere Jahre gereifter Gouda] ist auch ziemlich gut, den habe ich bei Version 142 ausprobiert. Und den Mascarpone für die Cremigkeit nicht vergessen.

Wirst du dein Mac'n'Cheese-Projekt jemals beenden? Das Grundrezept kann ich nicht weiter verbessern, aber ich werde weiter verschiedene Variationen ausprobieren. Ich hab da so eine Idee für einen Hamburger mit Mac'n'Cheese-Füllung, das mache ich demnächst.

Wie haben die Instagram-User auf deine Wurst reagiert? Sie sind ein bisschen abgedreht, einer meinte sogar, ich verdiene einen Nobelpreis [lacht]. Ein paar wussten auch nicht recht was damit anzufangen und haben sich dann in den Kommentaren unterhalten, was das sein könnte. Aber mein Video mit dem langsam versinkenden Ei ist immer noch beliebter.Mittlerweile wollen die Leute sogar extra Musik für meine Videos, zum Beispiel „Egg Man" von den Beastie Boys.

Goodbye, egg! Soundtrack is Egg Man by the Beastie Boys requested by @peteholodnyj #goodbyeegg

A video posted by Luc Martin (@lucmartin) on Jun 17, 2016 at 4:55pm PDT

Vielen Dank für das Gespräch.