Toutes les photos sont de Sara Becagli

La grappa, eau-de-vie éternelle

De la tradition montagnarde au zinc des bars branchés, comment le plus célèbre des digeos italiens s'est réinventé.

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janv. 12 2018, 5:45am

Toutes les photos sont de Sara Becagli

Il était une fois le grappino. Un petit verre de gnôle, un spiritueux qui n’existait qu’au masculin singulier et avec un suffixe diminutif – indiquant surtout le volume du verre dans lequel on se le jetait par dessus la cravate, debout, accoudé au zinc, ou que l’on se servait dans le plus grand des calmes à la fin d’un repas (respectant la vieille tradition qui dit que tous les alcools forts sont des auxiliaires de digestion).

Le grappino évoque les nuits froides en montage, les solides refuges en bois et le feu crépitant dans la cheminée. Bourrin et disgracieux, il laisse une grimace sur la bouche et une brûlure à l’œsophage. Bref, un alcool qui ne fait pas dans la dentelle. « La nuit nous avait pris par surprise sous un sapin où nous avions fini la gourde de grappa. Au loin se détachait le pays illuminé », écrivait Mario Rigoni Stern.

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Généralement, les détenteurs du Graal en matière d’eau-de-vie sont les vieux. J’entends par « vieux » cette catégorie de population réunissant les personnes de sexe masculin ayant entre 65 et 85 ans et plus d’autre occupation que celle de regarder les travaux. J’ai pourtant une mauvais nouvelle à vous annoncer : les vieux ne boivent même plus de grappa.

Photo de Sara Becagli

« Je suis trop jeune pour la boire. S’ils contrôlent ma carte d’identité, ils ne me la serviront pas », souffle Romano, âge présumé : 80 ans. « Déjà que j’ai des problèmes de santé. Si en plus je me mets à la grappa… » Ivan, 73 ans, pousse un soupir nostalgique. On l’a intercepté dans un des bars du quartier, avant qu’il ne débute sa partie de briscola. « Je n’ai toujours bu que de la grappa, pas de conneries comme le limoncello, après le repas ou sur le canapé devant la télévision. Je l’aime douce, pas grossière comme celle faite maison ».

Les autres à la table piaffent d’impatience en attendant qu’Ivan passe la main et libère le joueur suivant. Ils confirment que non, ils ne boivent pas de grappa, le médecin le déconseille et le nutritionniste l’interdit. Sans parler des « problèmes » d’estomac. Ivan appelle le serveur à la table. « Dis-lui toi que personne ne boit plus de grappa ! ».

Impassible, ce dernier répond : « Non, en réalité, on en boit encore énormément mais surtout les jeunes. Il y a 40 ou 50 ans, tout le monde voulait de la grappa. Puis elle a disparu de la circulation. Et là, elle revient à la mode comme la sambuca. On me demande souvent d’en servir dans des verres à shot ».

Photo de Sara Becagli

Il a suffit d’un moment de distraction pour que le serveur à l’œil trouble qui versait la grappa d’une bouteille sans étiquette soit remplacé par un barman à la longue barbe et aux bras recouverts de tatouage qui demande si on la voudrait vieillie en fût ou issue d’un seul cépage.

« Il y a une perception de la grappa qui est bien différente ce qu’elle était il y a 20 ou 30 ans », acquiesce Jacopo Poli, de la Distilleria Poli, une des plus vieilles d’Italie (1898). « Avant, elle était considérée comme un alcool rustique, masculin, lié à la culture alpine. Aujourd’hui, le profil du consommateur a changé – et avec lui le profil organoleptique. »

J’utilise encore l’installation de mon arrière grand-père mais avec un objectif différent : je ne cherche pas à extraire le plus d’alcool possible mais à me concentrer sur les arômes.

Plus féminine, plus citadine, plus classe moyenne voire supérieure (et ayant fait de grandes études), la grappa s’est adaptée. Aujourd’hui, il y a même des consommateurs qui sont apparus dans le Sud et à l’étranger. Les producteurs, quant à eux, cherchent les meilleurs ingrédients et perfectionnent le système de cuisson.

« On achète moins de marc de raisin et on distille uniquement pendant la période des vendanges, de manière à garder le parfum du raisin. Parce que, si on en achète trop, ce qu’on conserve va finir par se détériorer », souligne Jacopo. « J’utilise encore l’installation de mon arrière grand-père mais avec un objectif différent : je ne cherche pas à extraire le plus d’alcool possible mais à me concentrer sur les arômes. Du coup, les températures de distillation baissent et la durée s’allonge. »

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Antonio Gigante, barman du Rialto à Bologne, est un de ces « aventuriers » qui ont commencé à utiliser la grappa comme ingrédient de cocktail. « J’aime beaucoup la grappa Pilzer, pensée spécialement pour la mixologie. Je l’utilise pour couper le whisky dans un Old Fashioned, mais aussi dans des mélanges plus créatifs, avec des fruits exotiques par exemple. Quant au petit verre de fin de repas, désormais c’est nous qui le proposons aux clients et, par défaut, ils commandent plutôt un amaro lambda qu’une grappa. »

Dans le bar de Bologne, on a d'abord voulu mettre de l'eau dans le verre au moment de prendre les photos. Mais la différence se voit. On demande donc une larme de grappa. Devant l'objectif, le verre passe de main à main. Les vieux ferment les yeux, inspirent mais ne le porteront jamais à leurs lèvres. La grappa est peut-être définitivement enterrée pour eux mais leur tempérament est bien le même.


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