La Romagna non è solo piadina: questo locale con pizza e pane di altissimo livello ne è la conferma

Per motivi personali bazzico la Romagna molto spesso: l’ho sempre trovata una realtà peculiare, sia per il suo “giocoso” (ok, non tanto) astio nei confronti della più ricca Emilia, sia per l’animo profondamente verace dei suoi abitanti, che il cibo riflette in modo abbastanza evidente.

A livello ristorativo non si mangia benissimo in tutta la Romagna, ma la media dello street food, piadinerie in primis, è sempre alta. Sarà l’acqua, lo strutto, sarà che le zdore sanno il fatto loro, ma la piadina è davvero il simbolo di questa terra. A ragione: è semplice, soddisfacente, onesta in tutti i suoi aspetti.

Visto che però parlare solo di piatti e cibi tipici aiuta un territorio, ma non lo fa evolvere realmente, qui mi vorrei sperticare in lodi per una realtà che negli ultimi anni sta dando una nuova identità alla Romagna e alla sua provincia. La provincia, ovvero non quella cosa pittoresca che viene bene solo nei film di Guadagnino o degli altri registi impegnati italiani. La provincia è soprattutto un laboratorio per nuove idee, che hanno la possibilità di prendere piede in spazi che in città difficilmente sarebbero a disposizione, vuoi per l'infelice rapporto mq-umano, vuoi per i costi.

E se c'è un'attività che sta cercando cambiare la provincia, rendendola simbolo di qualcosa di diverso rispetto alla piadina, quella è senza dubbio O'Fiore Mio, che di recente ha presentato un nuovo hub a Faenza (non Rimini, non Ravenna), dove sperimentare con pane e lievitati, ribandendo un concetto importante: le loro pizze spaccano.

Sì, perché O’Fiore Mio ha già la sua notorietà. Forse i più avranno visto i suoi punti vendita di pizza al taglio a Milano e Bologna, ma la vera sede è a Faenza dove apre - siamo nel 2011 - la sua prima pizzeria, con una parte di menu di tonde napoletane e uno più contemporanee (qualcuno direbbe gourmet, ovvero tagliate a spicchi e condite fetta per fetta).

Ma la tonda non bastava, dunque negli anni si aprono anche i punti vendita street food, con pizza al taglio che non ha nulla a che vedere con le pizzette mezze rinsecchite che trovate in giro: per dire che se vi va bene potete trovare la pizza al ragù di cozze con burrata e salicornia, quella ormai più classica con Mortadella e Gorgonzola o quella con 'Nduja e pomodorini secchi.

La pizza in teglia arriva perché Davide Fiorentini di O'Fiore Mio, figlio di pasticceri da generazioni, va in gita a Roma e scopre il locale di Gabriele Bonci, sì, quello di Pizzarium e Pizza Hero.

“Sono entrato e ho mangiato teglie per 1 ora e mezzo. Io prima facevo solo il pasticcere, 10 anni fa non mi sarei mai aspettato tutto questo ”.

Torno a Faenza - negli anni scorsi ho provato spesso la pizzeria più classica - proprio per la presentazione di un nuovo hub, dove oltre alla pizza si penserà ai lievitati a 360°. Siamo sotto il fiume, in via Ponte Romano, vicino ci sono panchine e il solito paesaggio della campagna romagnola. Nei mesi più caldi immagino ci sia il cosiddetto "profumo d'estate", quello del letame per la fertilizzazione, che alla fine non ti reca troppo fastidio e generalmente ti ricorda che l'urbanizzazione selvaggia è abbastanza lontana. È qui che apre a inizio 2019 il nuovo locale e laboratorio di O'Fiore Mio, dove oltre alla pizza al taglio c'è anche il pane.

Inoltre è sempre da qui che partono le pizze che poi vengono servite in tutta Italia (per ora Bologna e Milano): si produce la base che viene abbattuta a -18° e distribuita negli altri punti vendita, per poi essere rigenerata. Questo per garantire la stessa qualità ovunque, cosa importante, visto che uno degli obiettivi del gruppo sarà quella di aprire 20 punti vendita sulla Penisola entro il 2022.

Gli ingredienti - farine macinate a pietra senza additivi, basi lievitate dalle 24 alle 48 ore - restituiscono un prodotto eccellente, croccante e molto digeribile. Dopo averne mangiate un quantitativo spropositato nel pomeriggio, una volta tornata a Milano la sera avevo anche un po' di appetito, vi dirò. Gli ingredienti per il condimento delle pizze seguono quello della base, scelti con cura e stagionalità: Bufala Campana Dop (Il Casolare), Olive Taggiasche, Mortadella Bologna e verdure, tante verdure.

Ma se sulla pizza non c'erano molto incertezze, il banco di prova diventa il pane e gli altri lievitati. Il binomio pizza-pane sembra imprenscindibile per i locali di nuova generazione: da Bonci in primis, passando per Davide Longoni, Crosta, Forno Brisa. E adesso l'Hub di O'Fiore Mio si aggiunge a questa serie di indirizzi virtuosi.

Grandi pezzature - dove il pane e le farine possono dare il meglio - lievito madre e una buona acidità; poi la cosa più importante, la prova della conservazione casalinga. Il mio chilo di pane se l'è cavata egregiamente per quattro giorni (forse si sarebbe spinta più in là, ma l'ho finito prima). Mentre Davide si occupa delle pizze, per il pane c'è Jonathan Trombini.

Entrambi useranno questo hub per la vendita, ma soprattutto per lo sviluppo di nuovi prodotti. Al momento si trovano un pane tipo Toscano, pane al farro, baguette, multi-cereali o in cassetta. Oltre i croissant, ovviamente, che per Davide, figlio della pasticceria, non sono una grande novità. A tutto questo si aggiunge una scelta interessante anche per quanto riguarda birra e vini: una selezione artigianale per entrambe, semplice, ma non banale.

Forse per i romagnoli venerare un carboidrato che non sia la piadina sarà un po' strano, ma tutto questo contribuisce senza dubbio all'evoluzione di una terra che non deve avere paura di uscire dalla sua comfort zone fatta di strutto, bicarbonato, acqua e farina.

O'Fiore Mio si trova:

Faenza
Pizzeria | Via Mura San Marco, 4/6
Hub - Produzione | Via Ponte Romano, 1

Bologna
Pizza di Strada | Piazza Malpighi, 8 D/E

Milano
PIzza di Strada | Piazza Argentina, 4
Pizza di Strada | Via Montebello, 25

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