Lo chef italiano che sta facendo mangiare la pasta al dente ai newyorchesi

Ci sono tre cose che amo allo stesso modo: pasta, musica elettro rock e tatuaggi. E queste sono anche le cose che si trovano in un ristorante di Manhattan, Sola Pasta, dove l'italianissimo Alex Campedelli è l'executive chef.

La musica é stata la sua guida, lo ha portato a New York 6 anni fa con la sua band Late guest at the party, moglie e figlio. “Avevamo fatto un viaggio a Los Angeles e siamo tornati a casa con la voglia di andare a vivere in California”. Nel frattempo la band stava registrando un disco con un produttore di New York che gli ha proposto di trasferirsi. “Doveva essere un primo passo per poi andare nella West Coast, poi siamo rimasti intrappolati nella magia della Mela”.

Così parte con visto da artista e, lasciata la sua amata Savignano sul Rubicone (Cesena), si avvicina al mondo della cucina iniziando come lavapiatti in un ristorante a Chelsea. Mi racconta che fino a quel momento non aveva mai cucinato, neanche a casa, non era interessato; poi grazie a Tylor Boring, il suo primo mentore, ha sentito che il suo rapporto con il cibo stava cambiando: dopo diverse ore in cucina, andava a fare la spesa e provava a rifare i piatti che preparavano al ristorante.

“Il mio grande ostacolo però é stata la lingua; con il cibo mi capivo, c'era l'istinto a guidarmi, l'inglese invece mi bloccava”. Non ha però mai perso l'entusiasmo e in tre anni diventa sous chef ma vuole continuare a crescere; lascia la cucina di Boring e prende in mano una piadineria nel West Village. In questo modo riesce a capire tutti gli meccanismi della ristorazione: food cost, servizio, buste paga, turni, catering e promozione.

Ma dopo un anno si sente limitato e inizia a girare diversi ristoranti italiani specializzati in pasta (per esempio Aurora a Brooklyn con lo Chef Riccardo Buitoni), per alimentare il suo nuovo amore.

L'altra cosa che mi colpisce del racconto di Alex sono i suoi tatuaggi. È vero che ormai li hanno in molti, Chef Rubio docet, ma Alex è da 18 anni coltiva il suo corpo e la maggior parte sono stati fatti a NY. Ha una tigre che gli ricorda tutti i giorni la sua crescita in cucina: i colleghi messicani lo chiamavano The Tiger (perché cucinava come un animale!).

Mi confida che “il prossimo però sarà legato al cibo”.

Continua a fare musica dopo i turni al ristorante, anche da solo, soprattutto per i commercials e scopre che la sua passione per la pasta è sempre più ingombrante. “La voglio cucinare in modo semplice, ma aggressivo”. La sua idea di cucina, nella quotidianità, è però tutt'altro che aggressiva. Per lui non c'é militarismo, lavorare in brigata é uno scambio. Collabora infatti con tutti soprattutto quando vuole testare ricette che inizialmente sembrano folli e irrealizzabili. Se supportato a dovere porta sempre a termine i suoi sogni culinari.

Dopo tanto vagare trova finalmente la sua casa a Soho ad Agosto scorso, nel primo ristorante del format ideato da Massimo Sola, chef stellato che vuole conquistare Manhattan con la sua idea di pasta espressa, ingredienti al 90% provenienti dall'Italia e organici. Anche in questo nuovo inizio é stata la musica che lo guidato, facendogli incontrare Sola: dopo aver prodotto la colonna sonora di un documentario e organizzato il catering della première ha conosciuto un caro amico dello chef-imprenditore.

Hanno iniziato a collaborare quando la location era ancora in ristrutturazione e hanno studiato insieme la carta dell'apertura. Il locale ruota intorno alla cucina che é nel centro, e i clienti possono mangiare al banco e chiacchierare con Alex mentre é al lavoro. Non hanno un magazzino e tutto quel che viene preparato viene consumato ogni giorno. Stanno lavorando all'apertura di un laboratorio per poter produrre anche pasta fresca, ma per ora usano solo quella secca, Monograno Felicetti.

“Tra le sfide di questo ristorante anche fare la spesa é complesso: capire le quantità, non sprecare e mantenere altissima la qualità. Il menu cambierà spessissimo in base alla stagione e anche alla mia fantasia quando vado a comprare tutte le mattine gli ingredienti.”

Ho voluto sapere a tutti i costi qual è la sua pasta preferita e le trovo tutte e due in menu: Pasta al forno con besciamella e pasta al ragù, che per lui significano casa (mamme e nonna <3). Lo osservo e capisco che é un fiume in piena, controlla con lo sguardo quello che succede in cucina mentre parla con me da circa un'ora.

“Ora voglio fare gli gnocchi, poche porzioni al giorno, ma non posso non averli in carta.” Io gli propongo la formula Giovedì gnocchi (carinamente mi dice che gli piace, ma forse la mia battuta scontata é il motivo per cui ha voluto concludere l'intervista!).

“I passatelli però sono il mio cruccio del momento perché sono facili da fare, versatili e qui non li fa nessuno. Vanno benissimo per le preparazioni espresse e sono molto caratteristici della mia zona d'origine”.

Mi chiedo se gli americani apprezzano davvero la cottura al dente perché io, che ho mangiato una fantastica carbonara, l'ho trovata perfetta. Confessa che i ragazzi al servizio devono spesso raccontare che da Sola si serve pasta che viene trattata secondo la vera tradizione italiana: cotta la momento (quindi ci vuole pazienza), al dente (non si accettano richieste di cotture spappolate) e condita con sughi freschi.

Qui potete sentire l'ultimo singolo del gruppo dello chef.

Qui sotto scoprire dove si è tatutato:
Chris Wednesday
Joe Madden

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