Lo chef più etico d'Italia si trova a 25 km da Milano

Pozzuolo Martesana: io da questo hinterland campagnolo sono scappata giovanissima. E non avrei mai pensato potesse mai diventare una risorsa per qualcuno.

25 km da Milano, 8300 abitanti e nebbia pressoché costante. Ci torno appositamente per intervistare uno chef, Lorenzo Vecchia 25 anni, che dopo aver lavorato a Venezia, in Canada, a Lione e a Milano da Cracco, ha deciso di rientrare a Pozzuolo Martesana e trasformare il territorio in un valore.

Nelle ultime settimane il nome di Vecchia sta girando molto nel settore della ristorazione grazie al premio per Young Ethical Chef a Care’s 2018, quindi ho deciso di farci una chiacchierata.

Volm ha aperto 9 mesi fa e dal 20 Febbraio si ripresenterà con un nuovo nome: semplicemente "Lorenzo Vecchia". La filosofia sarà la stessa con la quale ha aperto: una cucina etica e sostenibile. In tanti si riempiono la bocca con queste due parole ma le masticano senza sentirne il sapore, sfruttandone solo l’impatto a livello di marketing e comunicazione. Così la prima cosa che gli chiedo è cosa significano per lui. Con il suo sguardo curioso e attento mi spiega che tutto si racchiude nel concetto di rispetto: per l'ambiente, per le persone e per il lavoro. La sostenibilità è attenzione nei confronti del contadino, del prodotto e dei colleghi: “In questo modo automaticamente il tuo modo di operare sarà etico”.

Sono curiosa di sapere come è nata in Lorenzo questa voglia di “comportarsi bene” nei confronti del mondo.

Ad aprirgli gli occhi l’esperienza a Venissa dove ha lavorato con Antonia Klugmann, allora chef del ristorante veneziano: ha scoperto il foraging, ha iniziato a dipendere dalle verdure e ha sviluppato una sua filosofia. “Tanti insegnano ma pochi ti comunicano un'idea, in questo caso di sostenibilità” spiega Vecchia “Ho imparato ad amare gli ingredienti, i contadini e la terra, dalla coltivazione delle materie prime alla cottura fino alla somministrazione”. Da quel momento ha ricercato sempre questi elementi nelle cucine che ha frequentato. Le ha ritrovate da Lorenzo Cogo del ristorante stellato El Coq. Lì ha anche iniziato a pensare che se lo chef era riuscito a realizzare quel progetto allora a Marano Vicentino (ora il ristorante è però a Vicenza centro), perché non poteva provarci lui a Pozzuolo Martesana?

Una zona dove non c'è nulla oltre alla campagna e dove, nonostante questo, i contadini sprecano il 40% della produzione annua perché i ristoratori locali preferiscono farsi portare le materie prime da lontano con il furgone.

Il suo obiettivo ora è auto produrre il 60-70% degli ingredienti che finiranno sui tavoli del suo ristorante e lavorare anche su capi di bestiame, galline e uova. Al momento ha preso in gestione un grande pezzo di terra vicino al locale per coltivare un orto (ne ha già tre sparsi nei paesini intorno). “Voglio lavorare sulle persone della zona, come ad esempio un fornitore biologico di verdure a Cernusco sul Naviglio che adoro”.

Ma il giovane chef non è fissato con il km zero: quella degli ingredienti dev’essere una valutazione logica, non una scelta estrema, mi dice. In carta ha un risotto con formaggio francese Epoisses: “L’importante è valorizzare gli ingredienti e bilanciarli tra loro. Per anni non ho cucinato pesce se non di lago, poi ho capito che non aveva senso e che nel menu volevo il 30% degli ingredienti provenienti dal mondo”.

La base del menu rimane sempre vegetale. A Rivolta D'Adda, pochi chilometri dal paese, ci sono molti macelli di livello, ma lo chef trova le verdure più belle, sane e stimolanti, della carne. Al punto da metterle anche nei dolci.

I dessert classici lo annoiano: per lui devono essere piatti costruiti, complessi, con diverse sfumature. “Non sono pasticcere quindi la cosa più facile per me è trovare la dolcezza naturale nell’ingrediente e cercare di esaltarla”. A breve in carta ci sarà un dolce fatto solamente di riso in un gioco di consistenze e un'altro fatto di zucchine, limone e cannella. Nella sua cucina non esiste spreco: acquista e raccoglie tutti i giorni solo in base alle prenotazioni.

Altro argomento di interesse le fermentazioni, presenti in ogni menu degustazione: kombucha e idromele e sta iniziando anche con la produzione della birra.

Mi sono sentita sempre sola a Pozzuolo da ragazzina e Vecchia mi confessa che a volte capita anche a lui di sentirsi fuori dal mondo, ma in fondo gli piace. Nella solitudine lavora bene e per questo ha una brigata minuscola - sono solo in due per il momento. La sua è una cucina molto intima, nel piatto c’è solo lui, senza egocentrismi ma con tanta voglia di sentirsi rappresentato.

Il suo sogno di ristorante? Campagna bergamasca, vecchia cascina ristrutturata, poche stanze per un b&b, animali e orto. Autosufficienza da tutti i punti di vista per vivere l'esperienza completa della natura e dell’autoproduzione.

Intanto il suo orizzonte si sta già affollando: una nuova apertura ad aprile - Feel Hostaria by Lorenzo Vecchia a Melzo - e in cantiere il progetto di altri due locali. Insomma, il ragazzo pensa in grande, anche se sta in campagna.

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